Hogyan készül a szaké | XNUMX. rész

A moromi befejezése után a következő lépés a felső tartály.

 

A "felső tartályról"

A felső tartály a folyadék sajtolásából áll, amelyet alkoholos erjesztés után fejeztek be.Azt mondod. A sajtolt folyadék az eredeti sakevá válik, a maradék szilárd anyag pedig a sake seprővé válik.

A cefre a végső szakaszban zavaros. Ha olyan marad, ahogy van, akkor nem ismeri el japán kedvéért. A Sake Adótörvény szerint a sake "sake".

Valójában a kedvéért bizonyos feltételeknek teljesülniük kell.

A feltétel:

A három pont törlése után a sake először születik.

A „szűrés” feltételének teljesítéséhez az itt leírt „felső tartály” folyamata szükséges.Az is. Úgy tűnik, hogy sok kedves sörfőzde úgynevezett "szorítás" a felső tartály körül.

 

A felső tartály időzítésének meghatározása Toji karjától függ

A felső tartály végrehajtásának ütemezése:Toru úr, a gyártási igazgatóで す.Mert ez egy nagyon fontos folyamat, amelynek óriási hatása van a kedvéért.

Tori úr naponta folyadékvizsgálatot és szemrevételezést végez annak érdekében, hogy ellenőrizze a moromi állapotát, amely naponta változik.

A kedvéért elvégzett minőségi teszt a sake és az aminosavak mértékét méri. A mérés célja az alkohol erjedésének előrehaladásának ellenőrzése.

Az aminosavszint egy barométer, amely ismeri az élesztő energiáját. Az aminosavszint magas értéke = azt jelzi, hogy az élesztő gyenge.

Tori úrnak rendelkeznie kell a készségekkel, hogy meghatározzák a felső tartály legjobb időzítését a kívánt sake-minőség elérése érdekében, miközben szemrevételezéssel ellenőrzik az aminosavszintet, a kedvtelésből tartott szintet és a hab állapotát.. Valójában izgalmas az a hely, ahol Toji úr képességeit bemutatják.

 

A felső tartály általános módszere

Mint korábban említettük, fontos eldönteni, hogy mikor végezzük el a felső tartályt, de nagyon fontos megválasztani a felső tartály módszerét is. A kedvé íze a felső tartály módszerétől függ.

A felső tartály különféle módon használható. Itt bemutatunk három tipikus típust.

① Préselés automata sajtológéppel

A sörgyárakban országszerte leggyakrabban alkalmazott módszer az automatikus préselés.

eztAz automatikus prések gyakran egy "Yabuta" nevű gépet használnak, amely több réteggel ruhával borított táblákat tartalmaz.Az is. Könnyű megérteni, ha elképzel valamit, mint egy hatalmas harmonikafüggöny.

Eddig különféle sörfőzdeket turnéztam, de szinte minden sörfőzdenek megvan a saját disznója. Mellesleg, az automatikus préselést Yabuta-nak hívják, mert sok olyan terméket gyártanak, amelyet a Yabuta Sangyo nevű gyártó gyárt.

A yabuta használatát illetően először tegye be a moromit. aztAmikor oldalirányú nyomást gyakorolnak, a lemezt tolják és a folyadékot kihúzzák az elülső tartály nyílásának (Fukuchi) nevezett területből.Ez egy mechanizmus.

Fontos előnye, hogy hatékonyan kiszorít nagy mennyiségű folyadékot és megakadályozza az oxidációt, mivel kevesebb időt igényel.Azt mondják.

Mellesleg, az utóbbi években növekszik azoknak a sörgyáraknak a száma, amelyek nemcsak télen, hanem egész évben gyártanak kedvet. Ezenkívül a globális felmelegedés hatása miatt az őszi és a tavaszi hőmérsékletek hajlamosak emelkedni.

Ha melegebb lesz, a rettegés növeli a penészgombákat és a baktériumokat. Különösen a hosszú távú sertések hajlamosak penészgombává válni, ezért azokat olyan hidegnek kell tenni, mint a tél közepe.

EmiattTartsa a sertéseket hűtőszekrényben 3–XNUMX ° C hőmérsékleten, és ősszel vagy tavasszal ugyanazon a hőmérsékleten tartsa őket, mint a tél.Úgy tűnik, hogy sok kedves sörfőzde tervez ilyen tevékenységet.

Tank Tartályos szorítás

A legelterjedtebb régi tartály módszer ennek a "tartálynak" a használata. A tartály egy hajó alakú fatartály.

IttKörülbelül XNUMX liter moromival töltött zsákzsákokat egymás mellé helyezzük, egymásra rakjuk és először saját súlyuk alatt összenyomjuk, majd fentről lassan nyomást gyakorolunk..

Tartály használatakor a nyomás nem olyan erős, mint a sertéseknél,Olyan finom folyadék sajtolására alkalmas, mint a Daiginjo.

Ugyanakkor nem szabad nagy mennyiségű italt kinyomni olyan gyorsan, mint a yabuta. Ezenkívül a táskák rakásához kézműves ismeretekre is szükség van.

Mivel a sajtolás hosszabb ideig tart, mint a sertéseknek, ügyelni kell arra, hogy a folyadék ne oxidálódjon.

③ függőzsák

Egy módszer, amelyben egy moromival töltött likőrzsákot körülbelül 20-30 zsák tartályba lógnak, és csak a természetes gravitáció nélkül, nyomás nélkül csepegtető "cseppeket" (cseppek) gyűjtik össze.で す.

Sok időt és erőfeszítést igényel,Elsősorban a felső tartályokhoz használják, például azokat, amelyeket elsősorban kiértékeléseknél és korlátozott Daiginjo kedvéért mutatnak beで す.

Ez a nagyon finom sajtolási módszer alkoholként használhatóCsak a szükséges összetevőket vonja kiAz alkoholban nincs felesleges aroma.

Az illat és az íz egyaránt képes kifejezni az eredeti potenciált,Befejezheti egy tiszta és finom ízlésű, átlátszó anyaggal. Mellesleg úgy tűnik, hogy a moromokat, amelyeket nem lehetett megszorítani, és amelyek a zsákzsákban maradtak, más módszerrel nyomják össze.

Mellesleg, ezt a felső tartályos módszert néha más néven hívják, a "zsák lógása" kivételével.

Először is"Táska szorítása". Mert azt egy kedvtáska segítségével nyomja meg. és„Shizuku kedvéért”. Azért hívják, mert csepegő cseppeket gyűjt össze.

Ezen túlmenően,"Douboi" és "Doubotori"Más néven. A palack egy olyan üveg, amely 18 liter, vagy palackonként 10 palack befogadására képes. Úgy hívják, mert ezt a palackot tartályként használják a tartályból kijövő kedvéért.

Számos sörfőzde ezt "a nyak lógására" hívja. Ezt azért hívták, mert a zsákzsák nyakát megkötötték és húzzal lógtak. Kicsit félelmetes, de talán ez a legkönnyebb elképzelni.

IlyenUgyanazon felső tartály módszer ellenére különféle neveket használnak attól függően, hogy hova kell fókuszálni. Mielőtt megszokná, kicsit összezavarod.

Ha felkeres egy italboltot, és megnézi a címkét, láthatja az itt bemutatott különféle nevek variációit, tehát ha egy olyan üzletbe megy, ahol jó minőségű kedvéért árul, kérjük, nézd meg .

 

Mi a különbség a "Nigori Sake" és a "Doburoku" között?

Az elmúlt években Nigori Sake egyre nagyobb figyelmet kapott. Ez egy kedves kedv, mint egy kedves kedv, egy kis joghurt, vastag látványossággal és textúrájával. A szilárd rész nagy részének megmaradásának oka az, hogy egy durva kendővel megszorítják.

Mellesleg, ismered a különbséget a "Nigori Sake" és a "Doburoku" között? Úgy tűnik, hogy sokan összekeverik a kettőt, de valójában hasonlóak, de különböznek egymástól.

A "Nigori-shu" -ot sake (sake) -nek tekintik a sake-adóról szóló törvény értelmében, de a "doburoku" nem sake (sake), hanem "egyéb főzött sake" vagy "sake".

Ennek oka:A "Doburoku" -nak egyáltalán nincs felső tartálya. Ennélfogva ezt a besorolást azért kell elvégezni, mert nem felel meg a "szűrés" feltételnek, amelyet korábban a sake (kedvéért) való elismeréshez szükségesnek kell tekinteni.

Meglepő módon a Nigori-shu története nagyon rövid, és először Japánban készült 1964-ben.A Nigori kedvéért származott Masuda Tokubei Shoten (Kyoto, Kyoto)Azt mondják.

Úgy tűnik, hogy kipróbálási és hibaelhárítási folyamat volt annak meghatározása, hogy mely eszközöket kell használni a felső tartályhoz a masszírozási folyamat tisztításához.

Az utolsó módszer egy 2 mm-es szembőségű bambuszkosár behelyezése a tartályba, és a moromi eltávolítása. Megkapta a Nemzeti Adóhivatal jóváhagyását, és a terméket sikeresen forgalomba hozták.

A bambuszkosarakból készült háló fémré vált, de születése után több mint 50 évvel továbbra is ugyanazon gyártási módszerrel gyártják.

 

A sajtolásnak más egyedi módjai is vannak

-A "centrifuga" kinyomása a legújabb technológiával-

Lehet, hogy nem hangzik tökéletesen akkor sem, ha mondjuk "centrifuga", de könnyebben megérthető, mint a mosógép kiszáradásának képe.Gép, amely elválasztja a sake-t és a sae-t a körülbelül 3,600 fordulat / perc centrifugális erő megnyomásával.で す.

A világon csak egy vállalat állít elő centrifugákat moromi felső tartályokhoz. aztKokusan Co., Ltd. (Taito-ku, Tokió)で す.

Az akita prefektúra Élelmezési Kutatóközpontja és a Sörgyártó Laboratórium kérésére közösen fejlesztették ki, és 2005-ben szabadalmat szereztek. A termék hivatalos neve:"Ginjo moromi felső tartályrendszer".

Jelenleg két típust gyártunk: "H-35G132H (S)" 1 literre és "H-60I132H (S)" 1 literre. Körülbelül 2 sörfőzdét vezetnek be országszerte. Mellesleg, az ár több tízmillió jen volt.

Centrifugával,A nyomás helyett centrifugális erővel történő szorítás megakadályozza, hogy a cefre feszültséget nyújtson, valamint megakadályozza a rombolást és az oxidációt. Mivel rozsdamentes acélból készül, nem rendelkezik a szövet eredeti illatával, például a zsákokkal.

Ezenkívül a felső tartályhoz szükséges idő is rövid, és azt zárt térben szorítják be.A ginó illatát átugrani hagyhatjuk kedvéértEz lesz. Ezért azt mondják, hogy ez a legideálisabb sajtolási módszer.

Noha számos előnye van, számos hátránya van. Először is,Magas árで す.

Mivel XNUMX millió jenbe kerül, nehéz lesz megszerezni, különösen a kis sörfőzdékben. Bevezetés esetén a kezdeti költség a likőr árában tükröződik, tehát a termék ára szükségszerűen magas lesz.

Ezen túlmenően,Egyszerre kevésbé leszorítvaVan egy hátrány is. Ezenkívül, mivel a sake leprés ragasztószerűvé válik,Időbe telik a gép karbantartásaVan egy pont.

E körülményekre való tekintettel, bár megértjük, hogy ez a végső gép a kiváló minőségű sake sajtolásához, úgy tűnik, hogy a sake sörgyárak száma, amelyek úgy döntöttek, hogy bevezetik, még nem nőtt.

Ez a centrifuga,Asahi Shuzo (Iwakuni város, Yamaguchi prefektúra) volt az első, aki Japánban kereskedelmi alapon vezette be.Az is. Nagyon híres raktár, amely ismeri a "Dassai" márkát. A külföldiek számára is jól ismert, mivel aktívan terjeszkedik tengerentúli területeken, például Franciaországban és az Egyesült Államokban.

Ezen felül Japánban kevés kedves sörfőzde használ centrifugális elválasztókat, de sok kedves sörfőzde aktívan bevezetésre kerül a Niigata prefektúrában.

A Niigata prefektúra legkorábbi bevezetése a következő voltChiyo's Hikari Sake sörgyár (Myoko City, Niigata prefektúra)で す.`` Chiyo no Hikari Junmai Ginjo Kenichiro centrifugális Nigori Sake ''Azt mondja, hogy a centrifuga fordulatszámát percenként körülbelül 1,800 fordulatra csökkentik, ami körülbelül a fele, úgy, hogy a por részecskék benne vannak.Az elegáns gyümölcsaroma és a krémes íz a tavaszi könnyű hóra emlékeztetiEgyre népszerűbb.

Mellesleg, ez a "KENICHIRO" egy új márka, amely 2015-ben született, és általában "K" sorozatnak hívják. Ezt Kenichi Ikeda, a következő sörfőzde ügyvezető igazgatója kezeli. Amikor a nevét egy márkára helyezi, erős lelkesedést érez.

A Kitayuki Shuzo (Sado város, Niigata prefektúra) különféle típusú sakákat is küld ki, amelyek centrifugákkal vannak összenyomva."Hokusetsu Daiginjo centrifugálás"Kivonja a moromi umami ízét olyan formájában, ahogyan a Daiginjo egyedi friss aromája és finom íze kiváló.

Fakitermelés (hagyma shibori) hagyományának folytatása ～

A legkorszerűbb technológiát alkalmazó centrifugákkal ellentétben vannak olyan hagyományos és egyedülálló felső tartály módszerek, amelyekhez néhány sörgyár továbbra is ragaszkodik. Ez egy olyan technika, amelyet "fa kopasztásának" neveznek.

Úgy tűnik, hogy csak néhány kedves sörfőzde használja ezt a pengetési módszert, például Yoshidaya (Minamishimabara város, Nagasaki prefektúra) és Shiraito Sake sörgyár (Itoshima város, Fukuoka prefektúra).

Mi a fröccsenő fa szorítása?Felső tartály módszer a tőkeáttétel elvének szorításávalで す.Körülbelül XNUMX méteres hatalmas fa van lógva a mennyezetről, és súlyának és tőkeáttételének elvét alkalmazva érzékeny nyomást gyakorol, és lassan és óvatosan nyomja meg..

Pontosabban, először töltsük meg a zsákzsákokat moromival, és helyezzük el egy tartályba. Fedje le felülről és nyomja ki nyomással egy fröccsenő fa segítségével. Ezután újabb 500–XNUMX tonna súlyt tegyen rá, és lassan összenyomja.

Nem állítható elő mechanikus sajtolással,Nagyon lágy, ízléses kedv, egyedi hajlékonysággalMi a varázsa ennek a riasztó fának? Valójában azt mondhatjuk, hogy egy "lélekcsepp", amelyet nagylelkű erőfeszítések és mély szeretet táplálkoznak.

Yoshidaya honlap (http://www.bansho.info/hanegi/index.html) Van egy videója, amely bemutatja, hogyan szorítják a kopasztófát. Ha további részleteket szeretne tudni, meg szeretné látni és megerősíteni, kérjük, nézd meg.

 

Nómenklatúra, amely megváltozik a tartály felső szakaszában

A tartály vagy a táska felfüggesztési módszerével megnyomott sake neve a felső tartály állapotától függően változik. Ezen felül, még ha ugyanabból a tartályból is kinyomják őket, az íz is különbözik.

Itt magyarázzam meg megjelenésük sorrendjét.

① Arashiri

A sajt kezdetének része, amely a nyomás kifejtése előtt jön kiArabashiri néven hívják. A név eredete„Nyersesség”Tól.

Vékony és enyhén alkoholos.Vad és friss íz és gyönyörű illatで す.

② Nakadori

A vihar utánHa apránként nyomást gyakorol, fokozatosan átlátszó folyadék lép ki. Ezt az átlátszó részt "helyben" -nek nevezik.

A legjobb rész kiváló ízmérleggelAzt mondják, hogy. Az értékelő üléseken gyakran előfordul, hogy csak ezt a részt veszik ki és tárolják.

Nakagumi és Drip néven is hívják. Ha értékeli a gyönyörű ízét, akkor ezt a "beltéri" -t ajánljuk.

Hibás

A kivétel után növekszik a nyomás, és megszorul. A folyadék azon részét, amely kijön, hibásnak nevezik. Úgy tűnik, hogy ezt a részt nem sokat használják olyan finom kedvéért, mint például a Daiginjo.

Összehasonlítva az "Arabashiri" és a "Clothing",Sok kellemetlen íz van, de élvezheti a gazdag és erőteljes ízét. Ezen kívül a három közül a legmagasabb az alkoholtartalom.

Az "Arabashiri" sok egyedi és mély rajongója van az egyéniség miatt. Néhány kedves sörfőzde olyan érzést készít, amely csak az ilyen rajongók hibáját elegyíti.

Reprezentatív példák az Iinuma Meijo (Tochigi város, Tochigi prefektúra) „Égő keveréke / szűrhetetlen nyers sake” és a Miyoshi Kiku Shuzo (Miyoshi város, Tokushima prefektúra) „Remnant Blame Blend szűrés nélküli nyers sakke Junmai Ginjo”. Ez egy ritka dolog, amelyet nem fog könnyen megnézni, így ha találja, szórakoztató lesz kipróbálni,

MelleslegLeginkább a "arabashiri", a "bevitel" és a "hibás" keveréke van. Ezenkívül nincs szigorú szabály, tehát az úgynevezett "arashiri" kissé eltérhet a sörgyártól függően.

 

Ez és a kedvtelésből tartott iszap

Mi marad a felső tartály után?Sake leesAz is. Az utóbbi években elsősorban a nők körében volt egy „sake lees boom” nevű jelenség, mert tápanyagban gazdag, és várhatóan szépséghatásokkal jár.

A sake-leprés felhasználásának számos módja van, például hozzáadásához egy tálhoz vagy sake-paprika-csomag készítéséhez. Továbbá, ha a sake-t hozzáteszi, ha sake-leprikát ad hozzá forró vízhez, akkor könnyen elkészítheti amazake-t, más néven csepp.

A forma és a gyártási módszertől függően valójában sokféle sake-iszap létezik. Íme néhány tipikus.

① Itakame

A szupermarketekben gyakran forgalmazott, négyzet alakú lemez alakú sake-sajtot „ita leesnek” hívják. A leggyakoribb.

Ha a felső tartálynál automatikus sajtolást végeznek, a sake lepedék tányér alakban maradnak, ezt azonban egy spatullel le kell hámozni és termékekre kell vágniAz is. Mivel nehéz, ahogy van, használd vízzel.

② Rózsatorta

Ginjo sake pomace, automatikus présből kiömlveA „Rózsatorta” a kedvtelésből álló torta gyűjteménye, amely túl puha és nem lett tányér alakúで す.

Noha a minőség megegyezik a tányér süteményével,Lágyabb és oldhatóbb, mint a tányértortaEz a szolgáltatás.

③ tészta

A sake letagyját gyúrják és lágy pasztává dolgozzák fel„Dagasztott torta” -nak hívják.

Oldhatóbb, mint a rózsatortaEzért gyakran főzéshez használják, például zöldségek és halak pácolásához.

粕 Lépcsõfok

A Sake körülbelül hat hónapig érlelte"Léptető torta" -nak hívják. Ezt a nevet adták azért, mert a levegőt a csizmára lépve evakuálták.

A régiótól függően úgy tűnik, hogy a "lépcsőfok", a "földfűzet" és a "nyomottfenék" nevek megváltoznak.

Színe barna vagy aranybarna, erős édes és gazdagAz is. Gyakran savanyúságokhoz, például Nara savanyúsághoz. Ha azt látja, hogy egy barna szarvasbőrű sajtot „savanyúságnak” adnak el egy szupermarketben, ez egy lépcsőzetes iszap.

A sake leprót egész évben értékesítik,A legjobb évszak az, amikor az új kedvek piacra lépnekAz is. A januári és április közötti időszakban elérhető sake-lemez friss és tápláló.

Sake leprót lehet vásárolni szupermarketekben és likőrüzletekben, de jobb lenne, ha közvetlenül a kedves sörgyáraktól vásárolnák meg. Ez azért ajánlott, mert kaphat valami frisset.