A sake a mikroorganizmusoknak köszönhető
A sake olyan ital, amelyet nem csak az emberi hatalom készíthet. A különböző mikroorganizmusok láthatatlan ereje működik ott.
Itt bemutatjuk azokat a mikroorganizmusokat, amelyek nélkülözhetetlenek a sörfőzéshez.
Az Aspergillusról
A kedvéért az egyik legfontosabb mikroorganizmus a"Aspergillus oryzae"Az is. A Neisseria gonorrhoeae egy penészfajta. Vannak olyan emberek, akik kényelmetlenül érzik magukat azzal, hogy "használnak penész italokban?" A bonito szakasz azonban úgy készül, hogy a „formázás” folyamatát többször megismételjük. Ezenkívül vannak Camembert sajt fehér penészből és kék sajt kék formát használva.
A jó penész áldó gomba, amely gazdagítja étrendünket. MelleslegJapánban csak gonorrheát alkalmaznakAz is. A Neisseria gonorrhoeae csak mérsékelt hőmérsékletű és páratartalmú területeken élhet.Japán meleg és párás éghajlata tökéletes az élőhelyek számára.Az. Egyediségének köszönhetően a Neisseria gonorrhoeae japán lett az 2006 évben"Nemzeti gomba"Tanúsítvánnyal rendelkezik.
A sörfőzéshez olyan híres szavak vannak, mint például “Ichikoji”, “Nikko” és “Sanzo”. Ez egy régi mondás, amely viszont megmutatja a főzési folyamat fontosságát. A sörfőzés során a legfontosabb dologA "készítés", majd a "készítés" (az anya kedvéért) és a "készítés" a moromi-valEbben az értelemben úgy tekintik, hogy a koji a legnagyobb mértékben befolyásolja a kedvéért.
Mi a kókusz?Megszórjuk gonokokkusz spórákat párolt rizsre és szaporítjukAz is. Miért van szüksége szalmára kedvéért? AzMivel a rizs nem tartalmazza az alkohol erjedéséhez szükséges cukrotAz is. Tehát van egy koji penészSaccharification enzim (amiláz)A rizskeményítő cukorra történő cseréjére, amelyet élesztő fogyaszthat el. Ez a Neisseria gonorrhoeae legfontosabb szerepe.
Ez a szacharizáló enzim nagyon erős enzimaktivitással rendelkezik, és a kész lazac édesen ízű, mint egy gesztenye, amikor megeszik. Néhány kedves sörfőzde engedi enni a túra során, ezért kérjük, próbálja ki, ha van esélye. Ezen túlmenően, a bacillák esetébenUmami-összetevőket állít elő, például vitaminokat és aminosavakat, amelyek táplálékként szolgálnak az élesztő számáraItt is a munka.
Az Aspergillus tipikus típusai
Ami a sörfőzéshez használt koji penészt illeti,Sárga, fehér, fekete és piros kojiÉs így tovább. Itt bemutatjuk az egyes funkciókat.
[Sárga koji penész]
A legtöbb japán kedvéért sárga koji penészt használAz is. Aspergillus oryzae néven is ismert, ősi japán bacillus. A spóra a csúcsban sárga, sárgászöld vagy okker. A sok koji forma közöttFigyelemre méltó zsírosodási képességeEz a szolgáltatás. Japán kedvéért sárgaságAz a tendencia, hogy illatos és elegáns ízű.
Miso, ecet, mirin és amazake készítik ezt a koji penészt.
[Fekete koji penész]
A fekete koji penészgombát főleg az Awamori-nak használják. Más néven Aspergillus awamori.
A spórák színe fekete.Nagy mennyiségű citromsavat termel, így a savasság erősebbé válik. Bár a zsírosodási képesség nem olyan jó, mint a sárga koji penészé, a fehérje lebonthatóság jobb, mint a koji penész.
A múltban a fekete koji formák nem tetszett a kedvéért a sörfőzde számára, mivel a sörfőzde belső fajai feketévé válnak, ám az utóbbi időben megjelent azok a sörgyárak, amelyek fekete koji penészből próbálnak japán kedvet készíteni. Ön. A vezetõt levágtákFukumitsuya (Ishikawa prefektúra)Az is. Az 2005-ben elindult a világ első, tiszta rizsitalát főző, a „Fukumasamune Kurobuchi sörfőzés” sorozat, amely felkeltette a figyelmet.
Mint például a fekete koji penész használatával,Asamai sörgyár (Akita prefektúra)Ugyanakkor az Oumi Sake Sörfőzdével, a kagoshimai shochu sörgyárral együttműködésben készültek.Amanoto, fekete rizs tál Junmaihara kedvéért, Tenkuro``, Vagy Sakai Sake sörgyár (Yamaguchi prefektúra)Gotsubashi Ride Black„Van ilyen.
[Fehér baktériumok]
Elsősorban az Awamori-tól eltérő shochu-hoz használják.A fekete koji penész mutánsaiAz 1924-ben fedezték fel. A felfedező, Kagoshima Prefektúra Adófelügyeleti Iroda, Genichiro Kawauchi,Aspergillus kawachiNevezték. A spórák fehér vagy világosbarna. Mint a fekete koji penész,Nagy mennyiségű citromsavat termel és kiemelkedő a fehérjebontás.
A Shinsei Sake Sörfőzde (Akita prefektúra) „Fax macska” elindítása óta fehér nyír gombákat használva, a japán kedvet fehér nyír gombával használják egymás után.Az olyan édes és savanyú, amelyre nem gondolhatsz, új kedves rajongókra vált szert.
Shirakaba baktériumokat alkalmazó Hara Sake Sörgyár (Niigata prefektúra)Koshi Junmai Shirasagi Circs tiszteletére", Akita Sake (Akita prefektúra)"Karho Junmai Sake fehér címke", Sakai Shuzo (Yamaguchi prefektúra)"Gotohashi Z Öt sárga Shirahige tiszta rizs, szűretlen nyers sakkeTokuhaga (Hirosima)Shirakaba Junmai Sake (tengeri ételek)„Van ilyen.
[Vörös élesztő]
Más néven Monacus Anka. A vörös élesztőt kínai és tajvani vörös bor (Anchu), valamint Okinawa különleges ételének „Tofuyo” főzéséhez használják.
Vörös élesztőAmikor növekszik, gyönyörű vörös leszEzért a használt sörfőzdék megjelennek. A vörös koji penész használatával a Kita Sake Sörgyár (Fukuoka)Ainohime Rose"Pezsgő a Tsukinoi Sake Sörgyárból (Ibaraki)"Sakura AwaKaoruawa (Sakura Aqua)A Yawatagawa Sörgyár (Hirosima)Bíbor kedvéért„Van ilyen.
mindkétLikőr gyönyörű halványvörös színű, amely különösen népszerű a nők körébenAz is. Sok esetben ajándékokat használnak.
A kedvének minősége az Aspergillus oryzae tenyésztési körülményeitől függően változik
Eddig írtam a koji formák típusairól, de vannak dolgok, amelyek nagymértékben befolyásolják a gyártott kedv ízét is, a koji formák választása mellett. Ez a gonokokkális szaporodás egyik formájaYabusei (géb)Ez a”. Mi a törés?Olyan jelenség, amelyben az Aspergillus oryzae hyphae párolt rizzsel szaporodik, és fehérré válikAzt mondod. Arra az állapotra, hogy a micélium eltakarja a rizs felületét, és belülről terjed.Teljes pusztításEz az úgynevezett”.
Ha a teljes pusztítás lándzsáját használja,Készen áll egy sötét és kemény folyadékbanVan egy tendencia.
Másrészről, bár a rizs felületén gyengén terjedő hifák,ÁttörniEz az úgynevezett”. Ha lándzsa lándzsát használsz,Könnyű és tiszta ízűGyakran használják Ginjo és Daiginjo kedvéért.
■ Az élesztőről
A kedvtelésből fontos mikroorganizmusok, valamint a koji penészgombákAz „élesztő”Az is. élesztő,Lebontja a kokonó által termelt cukrot alkohol előállításáraMűködik. Más szavakkal, élesztő nélkül nem válik folyékonyá.
Élesztő, amely nélkülözhetetlen a sörfőzéshez,Élesztőre osztják kedvéért (kedvéért), bor élesztőre, sör élesztőre, whisky élesztőre.. Az élesztő egyik jellemzője kedvéért (kedvéért), hogy kemény környezetben, például alacsony hőmérsékleten és magas alkoholtartalmú körülmények között dolgoznak.
Az élesztő az aroma és az íz meghatározása szempontjából is fontos tényező. Különösen:Ginjo tömjénAz élesztő szerepe rendkívül fontos az illat létrehozásában. Amikor Ginjo vagy Daiginjo kedvéért igyál,Gyümölcs illata, mint alma, körte, banán és őszibarackAzt hiszem, sokan meglepődtek, hogy megtették. Titokzatos, hogy a rizs, amely gabonafélék, miért nem rendelkezik ilyen illattal, ám gyümölcsös illatot képezhet. Az élesztő jelenléte hozza létre ezt az aromát, amelyet nem lehet elképzelni a főtt rizsből.
Az élesztő tápanyagaicukorAz is. A Ginjo és Daiginjo kedvéért használt koji azonbanAz élesztő mindig éhes, mert arra készül, hogy lassan átalakítsa a keményítőt cukorré.. Ginjo kedv és Daiginjo kedv10 ℃ vagy kevesebbMivel rendkívül alacsony hőmérsékleten erjed, az élesztőre gyakorolt stressz nagyon nagy. Az ilyen éles környezetben az élesztő metabolikus változásokat idéz elő. És ez az eset teszi ezt a gyümölcsös illatot.
Mellesleg, a „gyümölcsös illat” összetevőit főleg 2 típusokra osztják. Az egyik "Etil-kaproát”. Van almaszerű illata. A másik "Izoamil-acetát”. Ez olyan banán illata van.
1 1. típusú élesztő
A sörfőzéshez használt élesztők közül sokJapán élesztőHívják. A Japán Sörgyár Szövetség egy sörgyárban kis ampulláknak nevezett kis üvegtartályban forgalmazza.
Az élesztő egy egysejtű szervezet, amely létezik a természetben. A múltban a kedves sörgyárak a saját sörgyárukban élő természetes élesztő, az úgynevezett „sörfőzde élesztő” felhasználásával készítettek kedvüket. Ugyanakkor nagyon nehéz volt jó minőségű sake-et előállítani főzött élesztővel. Tehát a Nemzeti Sörgyártó Laboratórium (jelenleg független folyadékkutató intézet)Az 1911-ben (Meiji 44) tartott Nemzeti Sake Felülvizsgálati Konferencián kitűnőnek minősített élesztőt összegyűjtötték, elválasztották és tenyésztették, és asszociációs élesztőként terjesztették.Megtettem. Ez a „Kyokai Yeast” kezdete.
Egyébként úgy tűnik, hogy ez az intézkedés azt gondolta, hogy szeretnénk növelni a folyadékadót azáltal, hogy kiváló élesztőt osztunk szét a sörfőzdéknek az egész országban, hogy stabil kedvéért főzzük. A folyadékadót a Muromachi-korszak óta alkalmazzák, ám a Meiji 30-periódus idején a folyadékadó a nemzeti adó adóbevétele volt.3 körülbelül 1Volt a felső. Azt mondják, hogy az orosz-japán háború költségeit kedvéért fedezték. By the way, az alkoholadó részaránya az 2016 (Heisei 28) pénzügyi évben a nemzeti adóbevételben2.2%で す.
A mai élesztők számozása születési sorrendjük szerint történik,Egyesület 〇 No.Hívják. Az alábbiakban néhány tipikus példát találunk.
6 6. sz .: Elkülönítve a Shinsei Sake Sörfőzdétől (Akita prefektúra), az úgynevezett „Shinsei”, az 1935-ben (Showa 10). Erjedési erõsség erõs, az illat gyengéd. Könnyű és könnyű íz. A Shinsei Shuzo-ban csak 6 élesztőt használnak. A reprezentatív „No.6” márkanév ebből az 6 élesztőből származik. Ez a legrégebbi élesztő, amelyet jelenleg forgalmaznak.
N 7 kiadás: Elkülönítve a Miyasaka sörfőzdetől (Nagano prefektúra), a Masumi néven ismert az 1946-ben (Showa 21). Finomított és gyönyörű illatával széles körben használják a ginjo kedvtől a közönségesig. Ez a leggyakrabban használt élesztő.
・ 9 kiadás: Elkülönül a Kumamoto Sörgyár Kutatóintézetétől, amely a „karo” -ról ismert, az 1953-ben (Showa 28). Nagyon gyönyörű ginjo aromával rendelkezik. Ez a ginjo saké élesztő képviselője, és egyszer azt állították, hogy elengedhetetlen ahhoz, hogy díjat nyerjen a Nemzetközi Új Szakértői Felülvizsgálati Találkozón (a kiállított kedv többsége Daiginjo).
・ 10: Tűzifát állít elő hosszú ideig alacsony hőmérsékleten. Enyhe sav és magas ginjo aromával rendelkezik.
・ 11: Az 7 egy változata, amely több almasavat termel, mint az 7. Még ha a datolyaszilva erjedése is hosszú ideig tart, akkor jól vágják, és kevesebb aminosavat tartalmaz. Szárazra alkalmas.
・ 14: Elkülönítve a Kanazawa sake sörfőzdétől az 1991-ben. Kevés savval és magas ginjo aromával rendelkezik. Azt mondják, hogy alkalmas kedvre egy meghatározott névvel, például egy frissítő ginjo kedvéért.
Valójában vannak kedvéért 2 típusú élesztők. Az egyik az, hogy a buborékok magasakHabos élesztőHívják. Az eddig bevezetett élesztők mind habos élesztők. A hab mennyisége ismét kicsi.Élesztő hab nélkülEz a”.
Habmentes élesztő a habos élesztő mutációja, eredeti jellege megegyezik a habos élesztővel. Mivel azonban a habréteg az erjedés során nem emelkedik fel,Használjon buborékmentes élesztőt, mert a buborékok nem lépnek túl a tartályból, és könnyen tisztíthatók és kezelhetők, és a tartály utolsó kapacitásáig feltölthetők. A sake sörgyárak száma növekszik.
6号、7号、9号、10号、14号の泡なし酵母として、601号、701号、901号、1001号、1401号があります。
A ginjo kedvére való növekvő igényre reagálva elősegítették a habmentes élesztő kifejlesztését, amely több ginjo aromát állít elő. Az új élesztőket, mint például az 1601 és az 1701, egymás után forgalmazzák, de az utóbbi években a legnépszerűbbAz 2006 kiadása elkülönült az 18 (Heisei 1801) évbenAz is. Számos Daiginjo sake, amely a National New Sake Review kiállításán szerepel, sörfőzte ezt az 1801 számot. Az 1801 kiadásbólAz 2014 kiadása elkülönült az 26 (Heisei 1901) évbenA gazdag ginjo tömjén szintén vonzó. Az a tendencia, hogy az 1801-nél sötétebb ízű bort készítenek.
Ezen kívül az egyik ritka élesztőVörös élesztőMegemlítik. Ahogy a neve is sugalljaÉlesztő, amely vörös pigmenteket hoz létre a kosárbanAz is. A rózsaszínű nigári kedvéért fejlesztették ki. Azt mondják, hogy édes, lágy típusú. A vörös élesztőből készült sake a Toyoake híres Ishii Sake sörfőzde (Saitama prefektúra).Hana Akari Peachy tiszta rizs kedvéértVan.Egy gyönyörű, lágy rózsaszínű, amely stimulálja a nő szívét, kiválóan alkalmas cseresznyevirág megtekintéséreで す.
A Miyashita sörgyár (Okayama prefektúra)Okayama fehér őszibarack élesztőSzintén felhívja a figyelmet, például a tévében mutatják be.A vörös élesztőn kívül az Okayama White Peach Yeast (az Okayama Ipari Technológiai Központ szabadalmaztatott) 2 élesztőjét használjuk, amelyet fehér őszi őszi fákból fedeztek fel.Ez egy nagyon ritka likőr.
Local 2. típusú élesztő-élesztő, amelyet a helyi önkormányzat fejlesztett ki
Korábban már említettem az Okayama Ipari Technológiai Központ „Okayama white őszi élesztőjéről”. Az utóbbi években az egyes prefektúrák teszt- és kutatóintézetei által végzett egyedi élesztők fejlesztése nagyon virágzó volt. Mi ébresztette azt a szikra静岡 県Az is. Készítettünk saját ginjo élesztőt, Shizuoka élesztőt, amelyet nagyon magasan értékeltek az értékelések során. Azóta olyan aktív volt, hogy azt mondják, hogy nehéz olyan helyeket találni, amelyek nem dolgoznak a fejlesztésen.
Ezek az egyedi élesztőkAlapvetően csak minden prefektúrában használják, de néhányat "Kyokai élesztő" -ként regisztráltak és az ország egész területén elosztják.. Az Akita Prefecture fejlesztette ki,Akita stílusú virágélesztő (AK-1"" Példa erre.Forgalmazzák "Kyokai 1501" néven, és alkalmasak az alacsony nevű és alacsony ginjo aromával rendelkező specifikus név kedvéért.Azt mondják.
3 3-virágos élesztő, virágból izolálva
Az egyik élesztő, amely az utóbbi években felkeltette a figyelmet, a "virágélesztő". Prof. Kubo Nakata, a Tokiói Mezőgazdasági Egyetem Sörfőzési Tanszéke,Élesztő elválasztva élesztőt, amely összegyűjti a virág nektárjátで す.
Nadesico, Begonia, Tulbara, Abelia, Rhododendron, Napi fű, Szegfű, Napraforgó, Kozmosz, Ázalea, Eper, Moon Beauty, Cattleya, KörömvirágJelenleg fejlesztik az 14 virágélesztőket.
4 4. típusú élesztő
Ezen túlmenően,Olyan kedves sörfőzde, amely szakáll előállításához főzött élesztővel készül, amelyet a házon belül gyűjtöttek és tenyésztettekVan is. Különösen érdekesYamamoto Közös Vállalat (Akita prefektúra)で す.
Ez a sörgyár arról is ismert, hogy egyedülálló háttérrel rendelkezik egy amerikai egyetemi diploma elvégzéséről és egy zenei irodában végzett munkáról. Ezért az élesztőnek adott név értelme szintén kiváló. A „Gorgeous Yamamoto Yeast” és a „Sexy Yamamoto Yeast” merész és egyedi nevek, amelyeket soha nem fog elfelejteni, ha meghallja őket.
Wine élesztő borhoz
Ezúttal nem élesztő kedvéért,Egyre több sörfőzde használ bor élesztőt új típusú pékségek előállításához..
A bor élesztője gyengébb, mint a kedvéért, és éppen ellenkezőleg, hirtelen aktívvá válik, amikor a hőmérséklet megemelkedik, megnehezítve a kívánt kedv ellenőrzését. A borélesztő legnagyobb vonzereje azonbanKülönféle savakat képes előállítaniEz azt jelenti. Japán kedvtelésből készült bor élesztőOlyan édes-savanyú ízű, mint a bor, amelynek finom egyensúlya van a savanyúság és az édesség között. Sok alkoholtartalma12 ~ 13 fok a bor közelébenTehát azt hiszem, hogy könnyű azoknak az embereknek, akik csak most kezdtek el inni.
A múltban a kedvéért gonosz útnak nem tetszettAz „édesség” a kedvtelésből tartott ágazat egyik fő trendjeAz is. Az egyik sörgyár, amely megteremtette ezt a lehetőségetSenkin (Tochigi prefektúra)Az is. Kuramoto, akinek más története volt a korábbi sommeliernek, bátran megtörte a tabu. Senkin bor élesztővel főzöttDolce-csokor (Dolce-csokor)"Erős édes-savanyú ízű, szilárd testtel és népszerű, mintha egy német fehérbor lenne.
A bor élesztővel készített egyéb sakkok közé tartozik az „Edo Kagamiyama Sake Brewery” a Saitamaai prefektúrában.Kagamiyama bor élesztő készítése``, Vagy Tajima Shuzo (Fukui prefektúra), a `Fukuchitose''-ról híresTiszta rizsbor"Echigo Tsurugame (Niigata prefektúra)"Echigo Tsurugame bor élesztőkészítés Junmai Ginjo", Amida (Tochigi prefektúra)"Amida WINECELL Junmai GinjoÉs így tovább.
A tejsavbaktériumokról
Végül bemutatunk egy kicsit a „tejsavbaktériumokról”. A tejsavbaktériumok nem annyira kiemelkedőek, mint a gonokokkok és az élesztő, úgy mondhatjuk, hogy az árnyék vezető szereplői.
A tejsav baktériumok által termelt tejsavAkadályozzuk meg a nem kívánt mikroorganizmusok, például a különböző baktériumok és a vad élesztő szaporodását, és hozzunk létre olyan környezetet, ahol az élesztő kedvéért könnyen működtethetőNagyon fontos szerepet játszik.
Következő cikk"A történelem XNUMX-Jomon kora és Nara korszaka között"