A rizs feldolgozása után a következő eljárás"Koji készítés"Az is. Más néven "Koji-készítés" (Seiki / Seigiku).
Régóta vannak híres mondások a kedvtelésből, mint például "Ichikoji", "Moto" és "Sanzukuri". Ez egy olyan kifejezés, amely a sörfőzés fontosságát írja le. VagyisA sörfőzés során a legfontosabb dolog a koji sörfőzés, majd az 酛 (kedvéért) sörfőzés, és végül a moromi-val történő masszírozás.Ez azt jelenti.
A kész koji-t is használják sake mish és moromi készítéséhez. Úgy tartják, hogy ez a legnagyobb befolyást gyakorolja a kedvére teljesítésére és ízére. Ezért a koji készítését gyakran tapasztalt veteránok végzik, akik évek óta foglalkoznak a sörfőzéssel.
Mindenekelőtt mi szükséges a koji-nak?
Sörfőzéshez szükségesA Koji-t párolt rizzsel koji penész spórával meghintjük és szaporítjuk.Az.
Szóval miért van szükségünk kojinak a kedvéért? AzMivel a rizs nem tartalmazza az alkohol erjedéséhez szükséges cukrotで す.
Itt jön a koji penész játékbaSaccharification enzim (amiláz)Az is. A rizsben található keményítő szerkezete olyan, amelyben a glükóz szorosan kapcsolódik.A zsírosodási enzimek lebontják (cukrosítják) ezt a szerkezetet, és a glükózt olyan állapotba változtatják, amelyet az élesztő enni képes..
Ez a koji penész legfontosabb szerepe, és a koji készítés fő célja ennek a koji penésznek nagy mennyiségben történő terjesztése.
Ennek a cukrosító enzimnek nagyon erős enzimatikus képessége van, és a kapott koji lágy és édes ízű, amikor megeszik, amint van, és édes aromájával a gesztenyere emlékeztet. Néhány kedves sörfőzde lehetővé teszi, hogy megkóstolja látogatásakor, tehát ha van esélye, próbálja ki.
Ezen túlmenően,Az Aspergillus vitaminokat termel, amelyek táplálékként szolgálnak az élesztőben, umami komponensekben, például aminosavakban és aromás anyagokban.Itt is a munka.
Ezért a koji rizsből készül."Rice koji"Hívják. By the way, ez a rizs koji sóval keverve sós koji. Mivel a fellendülés néhány évvel ezelőtt jött, sok ember használta a főzéshez.
Egyébként a koji nem rizstől is elkészíthető. Például a shochu-ban a rizs-koji mellett a búzára koji penész szórásával készített árpa-kojit is használják. Általában a koji rizst a rizs-shochu, a burgonya-shochu és a barna cukor-shochu, míg az árpa-koji-t az árpa-shochu használják.
Koji gyártási folyamat
A feldolgozott rizs kb. 20% -át koji rizs készítésére készítik. Mellesleg, a fennmaradó 10% -ot sake sörfőzde készítésére, 70% -át rizsként használják, amelyet közvetlenül a cefrehez használnak, és élesztõ ételként használják.
A rizs feldolgozása szintén bonyolult folyamat, de a koji készítés különféle folyamatokat igényel. A koji gyártási folyamat az első felében zajlik"Padlómunka"(Tokosago) és a második félidő"Polc munka"Lesz két részre (Munka közben nem volt).
A Koji készítését "Koji szoba" (Kojimuro) nevű speciális helyiségben végzik.. A hőmérsékletet körülbelül 30 ° C-on tartják, a páratartalmat pedig körülbelül 60-70% -on tartják, hogy a hidegre érzékeny aspergillusok aktívan szaporodhassanak.
A koji szobát mindig tisztán tartják, hogy a baktériumok és a szennyeződések, a koji penész kivételével, ne tapadjanak a párolt rizshez. Mielőtt belépne a koji szobába, feltétlenül fertőtlenítse a kezét, cserélje át fehér kabátra és viseljen kalapot.
Ezenkívül a koji szoba ajtajait gyakran lezárják, hogy belépéskor vagy kijáratukkor ne maradjanak nyitva. Annak ellenére, hogy légmentesen zárva van, a koji szoba belsejét olyan szerkezet jellemzi, amely lehetővé teszi a megfelelő szellőztetést.
Alapvető koji szoba jó hővisszatartással és jó szellőzésselAz. Annak érdekében, hogy a hőmérsékletet és a páratartalmat megfelelő szinten lehessen tartani, a levegőt egy olyan szerkezet alkalmazásával keringetik, amelybe a külső levegő kerül. Mivel a koji penész élő elem, friss levegőre van szüksége.
Ezenkívül a szellőzés nagyon fontos, mivel a koji penész által kibocsátott szén-dioxid okozhatja a koji készítő oxigénhiányát.
・ Padlómunka
A padló egy asztal, amelyre párolt rizs kerül. Ezen a ponton megtesszük a munkát a behúzástól a prémiumig.
① Húzza be
A Koji-készítés a „behúzás” feladattal kezdődik.A kivonás körülbelül 30-35 ° C-ra hűtött párolt rizst hoz a koji szobába.Azt mondod.
A behozott párolt rizst fel rakják a padlóra, és egy ideig ruhával lefedik, hogy a hőmérsékletet egyenletesen tartsák.
② Vetés
Amikor a hőmérséklet néhány óra elteltével egyenletes lesz, a párolt rizst összetörik és egyenletesen eloszlik a padlón. Ez a simítási munka sok energiát igényel, és nehezebb, mint amilyennek látszik.
És akkorHelyezze egy edénybe a koji penész spóráit, az úgynevezett vetőmag koji (tanko koji), és megszórja rá az elterjedt párolt rizstVégzik. Ez„Vetés”Mondom. Más néven "vetőmagvágás".
Első pillantásra könnyűnek tűnhet, de a vetőmag kojinak az egyenletes eloszláshoz történő meghintése a vártnál nehezebb, és hozzáértést igényel. By the way, amit a koji vetőmag kedvéért használnakAspergillus többnyireAz is. Egyes esetekben azonban fehér koji penész, fekete koji penész és piros koji penész használnak.
Mellesleg, a vetőmagban„Babcsíra”Van egy másik név. Ha valaha is olvastat a "Moyashimon" -t, akkor tudhatja. Ez egy egyedülálló manga, amely a mikroorganizmusokkal foglalkozik, és egy népszerű mű, amelyet drámamá és animációvá vált.
Moyashimon főszereplője egy férfi főiskolai hallgató, akinek a szülőcsalád magvak-koji készítő, de különleges képessége, hogy szemét látja a gombákat és vírusokat. Még ennél is meglepőbb, hogy képes volt beszélni a baktériumokkal (ez japánul beszél), és megragadta az ujjával, tehát őrült beállítás volt.
Ha van esélye, kérjük, olvassa el a mangot, nézzen anime és drámákat. Ez azért ajánlott, mert hasznos a sörfőzés, valamint a koji penész és az élesztő tanulmányozásakor.
Mellett, az anime második szakaszának záró dalát Saikinnek is hívják. A baktérium neve megjelenik a felvonulás szövegeiben, így az éneklés segít megismerni a baktériumot. Gyakran énekelek a karaoke-n.
MelleslegA szójabab kojinak hajtásoknak való elnevezését valószínűleg az okozza, hogy a "moe" szó, ami azt jelenti, hogy a virágos növények kihajtanak a koji penész spórájának megjelenéséből, unalmasá váltak.Azt mondják, hogy Ez egy olyan szó, amelyet már régóta használnak, de úgy tűnik, hogy a hajtásokat még mindig gyakran használják a sörgyárakban.
Fir fenyő (tokomomi)
A vetés utánKeverjük össze alaposan, hogy a meghintött Koji penész spórái egyenletesen terjedjenek minden sarkon. Ez a munka"Fenyő fenyő"És azt mondja.
Ez idegeken történik, hogy megakadályozzák a rizs összetörését. Amikor a padló kész, rakja fel ismét a padlóra, és fedje le egy ideig ruhával.
A cél azAnnak érdekében, hogy a hőmérséklet és a páratartalom magas maradjon, és olyan környezetet biztosítson, ahol a koji penész könnyen terjedhetで す.
By the way, a párolt rizs hőmérséklete a fenyő végén"Edző hőmérséklet"Mondom. Ez a hőmérséklet fontos tényező, amely befolyásolja a koji forma növekedésének sebességét, így a részletes beállításokat a koji céljának (akár sörfőzésnek, akár cefének), valamint a koji típusának és mennyiségének megfelelően kell elvégezni.
し Forduljon vissza
Körülbelül 10–14 órával a padló megdörzsölése után a párolt rizsmagok felülete kiszárad és a szemek egymáshoz ragaszkodnak, és szilárd anyagot képeznek.
ezértAnnak érdekében, hogy kiegyenlítse a párolt rizs hőmérsékletét és nedvességtartalmát, és oxigént biztosítson a koji penészhez, lazítsa meg a darabokat darabokra. Ez a munka„Fejező”És azt mondja.
A párolt rizs ezen a ponton még mindig sok munka, magas nedvességtartalma miatt. Mint korábban említettük, a koji szoba hőmérséklete 30 ° C körül van, tehát izzadt munka. Az így meglazult párolt rizst újra rakják egymásra, és ruhával lefedik.
盛 り Választék
Néhány óra múlva a visszalépés utánFehér foltok láthatóak a párolt rizsmagokon. Ezek a foltokBizonyíték arra, hogy a koji penész növekszikで す.
Ha önmagában hagyja, akkor fennáll annak a veszélye, hogy az Aspergillus növekedéséből származó hő miatt a hőmérséklet túlságosan megemelkedik, és megállítja a növekedést.
ezértVegye ki a párolt rizst a halomból, és tegye egy rögzített mennyiségű (egy lapáttal) fedéllel ellátott kicsi fadobozba, hogy megkönnyítse a hőmérsékletet.. Ez a munka"Prime"Nagyon fontos, hogy utána ellenőrizzük a koji penész növekedési sebességét.
・ Polcmunka
A padlómunka befejezése után helyezze a kojival a fedelet a polcra, és végezze el a következő munkát.
① Közvetítő munka
Néhány órával a tálalás után a párolt rizs hőmérséklete ismét megemelkedik a koji által generált hő miatt,34 – 36 ℃Keverjük össze, hogy megemeljük a hőmérsékletetEngedje le mintegy 1 - 1.5 ° C-raSzükség van rá.
Szétterítse a párolt rizst, és kb. ezt„Kapcsolati munka”Mondom. A koji fedelét egy rakásban tárolják, és a hőmérsékletet szabályozzák.
Időnként üres fedél és kojit tartalmazó fedél van egymásra rakva.
② Zárt munka
A munka után a párolt rizs hőmérséklete ismét emelkedik, és néhány óra múlva 37-39 ℃-ra emelkedik. Ezért ismét keverveEngedje le a hőmérsékletet 1-2 ° C-kalFelmerül a szükség.
Szétterítse a párolt rizst, készítsen hornyokat és növelje a felületét, elősegítse a felesleges víz párolgását, miközben megakadályozza a hőmérséklet hirtelen emelkedését. Ez azZáró munka„És azt mondja.
③ Dekoji
Amikor a koji elkészült, és a koji elkészült ideális állapotban, vegye ki a koji kamrából és hagyja lehűlni.A koji penész további növekedésének megakadályozása érdekébenで す.
általábanKörülbelül 12 óra koji az anyám kedvéért, és körülbelül 8 óra koji a cefrehez. ezt"Dekoji"Mondom. Így van (nevet).
Ither Semmi
A koji szobából származó kojit szétszórják és sötét, száraz helyre helyezik.Kb. 20 órán át alszik, extra hőt és nedvességet szabadítva fel. Ez a koji készítés vége.
Általában a visszavonástól a dekoji-hoz szükséges idő48-50 óra kojinak anyám kedvéért, 43-45 óra kojinak mashhozAz is. A száradás idejét is beleértve, ez majdnem teljes három nap.
Ez idő alatt a kojit készítő emberek gyakran alszanak, és éjjel-nappal folytatják a munkát. Nagyon unalmas munka szenvedély és fizikai erő nélkül.
A koji készítésének számos más módja is van
Az eddig bevezetett módszer a koji készítéséhez a fedéllel egy hagyományos módszer, amely már régóta alkalmazott,`` Fedő koji módszer ''Hívják.
Mivel a fedél kicsi, elkerülhetetlenül növekszik a kezelni kívánt szám, és a hőmérséklet és a páratartalom a fedél elhelyezkedésétől függően változik.で す.
A koji megfelelő kezelése és a koji forma egyenletes terjesztése érdekében a polcon rakott összes koji fedelet el kell forgatni. 2-3 óránként történő mozgatás és újratelepítés nehéz munka, amely sok kézi működtetést igényel.
Ezenkívül ez egy olyan módszer, amely képzett készségeket igényel, tehát most gépeket használunk"Machine koji"Vagy használjon a fedélnél nagyobb dobozt`` Box koji ''Gyakoribb.
A mechanikus típus számítógéppel vezérli a koji hőmérsékletét, páratartalmát és légáramlásátYou. A gépeket koji gyártógépeknek nevezik, és teljesen automatikus és félautomata gépekben kaphatók.
Különböző típusú gépeket gyártunk, ideértve a tárcsás típusú koji-készítő gépeket, a sátor-típusú koji-készítőgépeket, amelyeket teljes egészében egy lapszerű ruha borít, és az egyszerű, fa fedéllel rendelkező visers gépeket.
A fedélre tehető mennyiség kicsi, körülbelül 1.5 kg,A finom hőmérséklet-szabályozás megkönnyíti a cél minőségű koji készítésétVan egy előnye. Ezért néhány kedves sörfőzde különösen azzal foglalkozik, hogy a teljes mennyiséget a fedő koji módszerrel állítsák elő.
Ezen túlmenően, még ha gépeket is felhasználnak a koji készítéséhez e főzött és közönséges kedvéért, a finom kedvéért készített koji sörfőzést, például a Daiginjo-folyadékot és az értékelés során kiállítandó folyadékot a hagyományos fedő koji-módszerrel készítik. Úgy tűnik, hogy a kedvéért a specifikációktól függően számos mintát kell használni.
Mint láthatja, a koji készítésnek sokféle változata van, a kedvéért a sörfőzdétől függően. Még ha egy kedves sörfőzdebe is megy, gyakran nem fogja látni a koji szobában, de ha van esélye, érdekes lenne azt látni.
Különböző feltételek a koji befejezéshez
A kész koji kulcsa az, hogy alvás közben megtakarítson.`Sperma '(köd)Az is. Mi a sperma?A koji penész tenyésztési állapotaAz.
Jó koji`` Teljes termékenyítés ''と`` Csúcs át '' (Tsukihaze)Nagyjából ketté van osztva.
Először is,A teljes sperma olyan állapot, amelyben az Aspergillus micéliuma lefedi a párolt rizs teljes felületét, és a micélium a rizs mélyén terjed.Azt mondod.
Általában akkor használják, ha olyan gazdag és szilárd kedvéért szeretne befejezni, mint például a Junmaishu. Ezenkívül, mivel a szaporodási enzimek erősek, ezeket gyakran olyan sörfőzőkhöz használják, akik erőteljes zsírosodást igényelnek.
későbbiBár ez egy áttörés, ez azt jelenti, hogy az Aspergillus micéliuma pontozott, anélkül hogy lefedné a párolt rizs teljes felületét, de belsejében olyan állapotban van, hogy a micélium mélyen és erősen szaporodikAzt mondod.
A teljes megtermékenyítéshez viszonyítva a zsírosodási képesség gyenge, de mérsékelt fehérjebomlási képességgel rendelkezik, és akkor használják, amikor könnyű, tiszta és elegáns kedvéért szeretne finomítani. Gyakran használják Ginjo és Daiginjo kedvének és moromi elkészítésére.
Ettől a kettőtől eltérőenSajnos kétféle koji létezik kudarcnak: "Baka Shizuki" és "Coloring Shizuki".
Először: az idióta sperma arra az állapotra utal, amelyben a koji penész gomba nem túl sokat tapad a párolt rizs felületéhez és belsejéhez. A rizs szemeit enzimek bontják le, és puhavá válnak, és sajtolásuk során könnyen összetörik.
Ezután a színező sperma olyan állapot, amelyben a koji penész micéliuma a párolt rizs felületén nő, de nem hatol be a belső részbe.
Ily módon az Aspergillus micélium tenyésztése nem pusztán egyszerű eljárás,Meg kell határozni a sperma törésének mértékét és meg kell szüntetni a szaporodástI. Koji készítése nagyon nehéz és mély. Azt hiszem, könnyen megértheti a "Koji, XNUMX és XNUMX" maximális jelentését.
A koji elnevezésű kifejezések összefoglalása
Eddig bevezettem a koji készítést, de sok olyan kifejezés létezik, amelyeknek neve koji, és sok hasonló is van, tehát úgy tűnik, hogy sok ember irritálódik, mielőtt megszokják.
Szervezzük meg egyszer.
Aspergillus: Egy mikroorganizmus, amely egyfajta penész. Sárga sake főleg kedvéért. 2006-ban Japánban "nemzeti baktériumként" is tanúsították.
Koji mag: a koji penész spórái. Megszórjuk párolt rizsre és fajta. Néha "hajtásoknak" hívják.
Koji rizs: Koji készítéséhez használt rizs.
Koji: A Koji a koji készítés eredményeként fejezte be. Általában ez a gabonafélék általános kifejezésére utal, amelyben a koji penészeket szaporítják.
Rizs koji: Koji a koji penész rizzsel történő tenyésztésével készül.
Újra nézve ez kissé zavaró. Azonban a "rizsmaláta" kifejezéseket a kedvcímkékre is felírják.
Ha helyesen érti ezeket a szavakat, azt hiszem, hogy a kedv egyre szórakoztatóbb lesz.