A koji elkészítése után a folyamat tovább megy a sörfőzési folyamathoz. A kedves anya olyan, mint egy levelet olvasni,Létesítménynek nevezhető létezésAz is. Más néven "酛" (eredeti).
Ez egy nagyon fontos folyamat, mivel ebben a szakaszban általában meghatározzák a kedvé ízének kereteit.
Mi a célja kedvéért sörfőzde gyártása?
Tehát mi is ez a "Shumo"?
Anya kedvéért, hogy legyél konkrét,"Tiszta élesztők japán kedvéért erjesztésére, tisztán nagy mennyiségben tenyésztett"Az is. A vad élesztők és különféle baktériumok szaporodásának megakadályozása érdekében, amelyek akadályozzák a sörfőzést,Jellemző az, hogy nagy mennyiségű tejsavat tartalmazAz is.
Az élesztő egyfajta mikroorganizmus, mint a koji penész.Az élesztő lebontja a rizsben lévő keményítőből koji penészből átalakított cukrokat alkohol előállításáraMűködik. Más szavakkal: a kedvéért nem lehet élesztő nélkül előállítani.
A sörfőzéshez óriási mennyiségű rizst kell erjesztni. Ehhez csillagászati számokat kell elérni száz milliárd száz milliárd csillagászati élesztővel.
Készítményként el kell készíteni egy sörfőzdet, aki nagy mennyiségű kiválasztott élesztőt tenyészt kis mennyiségű cefével. By the way, általában az élesztők száma 1 gramm kedves anyában található,Több mint 2 millióAzt mondják.
Nem korlátozódva a sörfőzésre, a sörfőzést a tartály fedéllel való lezárása nélkül kell végezni, így mindig fennáll a veszélye, hogy vadon élő élesztők és különféle baktériumok betörnek.
Ezeknek a mikroorganizmusoknak a jelenléte azonban akadálya az élesztőnek a várt teljesítésnek. Ennek oka az, hogy magas a cél íz és aroma romlásának kockázata. Szóval szüksége vanTejsavA létezés.
Az általános mikroorganizmusok tulajdonsága, hogy savasak legyenek. Másrészről, az élesztő gyenge egység a mikroorganizmusok között, és más mikroorganizmusokkal való együttmûködéskor ártalmatlanítják, de az az elõnye, hogy savas környezetben képes túlélni.
Az extramikrobiális organizmusok egymás után elpusztulnak a megsavanyított tejsavban. Ezután élesztőt adnak hozzá, és csak a világ tavaszán hasad és szaporodik.
Két fő fajtája van a kedves sörfőzőknek
A sake főzés vizet, koji-t és párolt rizst indít egy tartályban a sörgyár kedvéért. Általában az anyák számára készült tartályok kapacitása körülbelül 200 kg.
Mindenekelőtt a kedvéért sörfőzde előállításának módszerét,`` Nyers alapú kedves anya ''と"Gyors sörfőzésű anya"Két van. Az alapvető különbség a tejsav előállításának módjában az anyasav előállításához szükséges savasság biztosításához szükséges.
az előbbiA sake sörfőzők beveszik a sörgyárban élő természetes tejsavbaktériumokat, és tejsavbaktériumok által termelt tejsavat kapnakIlyen módon készülnek.
Ez egy hagyományos módszer, amelyet az ősi idők óta használnak. A Meiji-korszak végéig ezt a módszert kizárólag sörfőzés céljából használták.
Ez utóbbi, a gyorsan főzött kedves sörfőző nem támaszkodik a természetes tejsavbaktériumokra.A sörfőző gyártásának első szakaszában a tartályba víz, koji, párolt rizs mellett folyékony tejsavat, azaz sörfőzéshez használt tejsavat adnakEz az út.
Tejsavat adunk hozzá olyan mennyiségben, hogy a sörfőzde koncentrációja körülbelül 0.5% legyen.A nyers söröző anyákkal összehasonlítva a tartály gyorsan megsavanyítható és rövid idő alatt elkészíthetőTehát úgy hívják, hogy "gyorsan főzött" anya.
Ezt a módszert 1910-ben fejlesztették ki a Nemzeti Sörgyártó laboratóriumban (Meiji 43). A költség előnyei miatt a mai kedvéért csaknem 90% -át ebből a gyorsan főzött kedves sörfőzőből gyártják.
Egyébként, bár a szavak hasonlóak, a tejsavbaktériumok és a tejsav mindenekelőtt teljesen különböző dolgok.A tejsavbaktériumok mikroorganizmusok, azaz élőlények, míg a tejsav anyagAz is. Felhívjuk figyelmét, hogy sokan össze vannak zavarodva.
Sake Mother XNUMX-Raw Sake Anya
Sake-alapú kedves anyákOlyan termelési módszer, amely több munkát, költséget és időt igényel, mint egy gyors sörfőzésű anyaAz is. Általában egy gyorsan főzött kedves sörfőzde körülbelül két hét alatt elkészül,Körülbelül 4 hétNapokig tart.
Ezenkívül, mivel különféle mikroorganizmusok vesznek részt a gyorsan főzött kedves sörfőzőhöz képest,Magas szintű technika szükséges a kívánt kedvéért. Ezért nincs sok kedves sörfőzde.
A gyorsan főzött sake-sörfőzőkhöz viszonyítva azonban a nyersen főzött sake-sörfőzőkből készülnekErőteljes és gazdag umami és ízmélységが あ り ま す.
A természetes tejsavbaktériumok használata növeli a tejsavtartalmat, így a savanyúság magas, gazdag és mély. Az is jellemző, hogy az íz melegítéskor növekszik. Ezért az utóbbi években átgondolták a friss kedvtelésű sörgyárak értékét, és új kedvtelésű sörgyárakat újjáéledtek.
～ A nyers b alapú kedvtelésből tartott anya ～ különleges előállítási módszere
A nyers sörfőzőanyagokat tovább lehet osztani két típusba, a gyártási folyamattól függően.„Nyers 酛”と"Hegy elhagyott"Az is. Bemutatom az elkészítés minden egyes konkrét módszerét.
Nyers
Először is, amikor "nyersnek" teszel,A párolt rizs, a koji és a víz fel van osztva, és egy széles, sekély kádba helyezik, amelyet „félig vágott kádnak” hívnak.. Keverjük össze a kezével. Amint a párolt rizs felszívja a vizet, keverje össze egy fa spatula-val.
Ezt követően,A lapátnak nevezett bot segítségével törje össze a párolt rizst és a kojit vízszívással, és hozzon létre olyan környezetet, ahol a tejsavbaktériumok könnyen képződnek.. Ez a zúzási munka"Nagykereskedelem" (Yamaoroshi)Mondom. Úgy is hívják, hogy "beillesztés".
A "nagykereskedelem" általában párban történik. Ez egy állandó munka, amelyet többször megismételnek, és állandó türelmet igényel.
A zúzott rizst a tartályba helyezik. Néhány napon át történő lehűtés után a hőmérsékletet fokozatosan megemelik.
Hevítéskor a sósodást a koji hatása elősegíti, és a tejsavbaktériumok is aktívan működnek. Az állam ebben az időben olyan, mint a joghurt, és édes-savanyú ízű.
A sörfőzés megkezdése utánKörülbelül 2 hét múlva adjunk hozzá élesztőtYou. Ezután az élesztő szaporodásának elősegítése érdekében a hőmérsékletet a sörfőző keverésével és, ha szükséges, melegítésével és hűtésével szabályozzuk. Körülbelül négy hét alatt ez végre befejeződik.
Mellesleg, a "meleg hordó" nevű szerszámot használják a hőmérséklet-szabályozáshoz. Közel lehet elképzelni valami hasonlót, mint egy hottie.
Töltse fel a tartályt forró vízzel, ha melegíteni szeretné a sörfőzőt, és vízzel, ha lehűti. A meleg hordókat különféle módon lehet üzemeltetni, például fordítva vagy süllyedve a tartályokban.
Mellesleg a meleg hordók korábban fából készültek, de manapság gyakrabban használnak fém hordókat, például alumíniumot és rozsdamentes acélt.
② hegyi eltörlés 酛
Annak ellenére, hogy hallottam a "yama eltörlése" szóról, meglepően úgy tűnik, hogy kevés ember tudja a jelentését.
A hegyi eltörlés olyan gyártási módszer, amely megszüntette a hegyi nagykereskedelem munkáját, és rövidítve (rövidítve), tehát megszüntette a hegyi nagykereskedelem → hegyi megszüntetésAz is. Az ilyen módon készített sörgyárt „Yama elhagyása” -nak hívják.
Mint korábban említettem, a hegyi nagykereskedelem nagyon munkaigényes művelet, és nagy terhet jelent az építőnek. Ezért a Meiji-korszakban létrehozott Nemzeti Sörgyártó Laboratórium megismételte a különféle teszteket.
Ennek eredményekéntKészíthet valamit, ami összehasonlítható a termeléssel, anélkül, hogy átesnénk a hegyi nagykereskedelem nehéz folyamatátKiderült, hogy.
A modernizációval számos területen bevezették a tudományos megközelítéseket, de a sörfőzés nem volt kivétel.
A Yamakazu gyártási módja az, hogy először vizet és kojit tegyen egy tartályba a sörfőzés kedvéért, és oldja fel a koji enzimet a vízben. ezt"Water koji"Hívják. Ezután adjon hozzá párolt rizst a kész víz koji-hoz.
Más szavakkal:Ha egyszerűen megváltoztatja az összetevők hozzáadásának sorrendjét, akkor elég ízletes ételeket készíthet anélkül, hogy hegyvidéki nagykereskedelmet kellene végeznie, mint például a sashimi esetében.Ez az oka annak, hogy sok kedves sörfőző alkalmazkodott ehhez a módszerhez.
- Mi a különbség a nyers íz és a hegy pazarlása között? ~
Tekintettel a termelési módszerek különbségeinek az előállítás és az abbahagyás közötti ízére,Tudományosan nem egyértelmű, eltérő nézetekで す.
A hegyi nagykereskedelemmel azonbanA mikroorganizmusok működésének környezete jelentősen megváltozikEz igaz.
Ezért gyakran hallják, hogy a nyers ételek tisztább, kevésbé ízes ízűek, és a hegyi elhagyott ételek általában vastagabbak és hosszabbak, az elejétől a végéig.
Ennek ellenére az íz mindenkinek különbözik. Ezen felül, még ha születési és hegyvidéki eltüntetést is mondanak, mindegyik a sörfőzdétől és a márkától függően különbözik.
Mindenesetre kérjük, hasonlítsa össze az ivást, keresse meg az ízlésbeli különbséget a saját érzéseivel, kérem, élvezze.
Sake anya # XNUMX
A gyorsan sörfõzõ sake-sörfõzõkben a tartályban a szükséges savszintet gyorsan elérik, ha tejsavat főzünk a sörfõzés kezdetén..
Ezért elkerülhető annak a kockázata, hogy a csíraszaporodást és az erjesztést a vad élesztő korai szakaszában megindítja,Biztonságosan elkészítheti kedvéért a sörgyártNagy előnye van ennek.
Általában véve, a gyorsan főzött kedvtelési anyákkal készült kedv könnyű, gyengéd és puha.
～ A nyers b alapú kedvtelésből tartott anya ～ különleges előállítási módszere
A gyártási eljárástól függően különféle módokon állíthatja elő a gyorsan főzött kedves sörfőzőt. Bemutatom az elkészítés minden egyes konkrét módszerét.
Mother Általában főzött kedves anya
A gyorsan főzött kedves anyák közül a legmegfelelőbb ez a "normál gyorsan főzött kedves anya".
Először vizet, koji-t, tejsavat a sörfőzéshez és élesztőt helyezzen egy tartályba a sörfőzés érdekében, hogy koji-vizet készítsenek, majd párolt rizst töltöttek fel. Miután a párolt rizs megpuhult, keverjük össze a sörfőzőt, és az élesztő növekedésének elősegítése érdekében szükség szerint állítsuk fel a hőmérsékletet felfelé vagy lefelé.
Ezt követően,Közvetlenül az elkészítés után a kb. 20 ° C-os sörfőzde alacsony hőmérsékleten, legfeljebb 10 ° C-on, XNUMX-XNUMX napig tartja.. Miután átmentük ezeket a folyamatokat,Kb. Kéthetes edzésidőElkészült.
② Közepes hőmérsékleten gyorsan főzött kedves anya
A "közepes hőmérsékleten gyorsan főzött kedves anya" még gyorsabban teljesül, mint a normál gyorsan főzött kedves anya.. A nevelés periódusaKörülbelül egy hétで す.
A különbség a normál gyorsan főzött kedves anyától az"A hőmérséklet csökkentése"Ez egy pont.
Mint korábban említettem, a gyorsan főzött kedves sörfőző gyártásánál a sörfőző hőmérséklete a töltés után azonnal körülbelül 20 ° C. Ebben a közepes hőmérsékleten gyorsan főzött kedves anya azonban az előkészítés utáni hőmérsékletet nem csökkenti,Ez a funkció az, hogy a hőmérsékletet 20 ℃ -on tartsaで す.
Noha ez nem olyan gyakori, mint a gyorsan főzött sake sörfőző, ez a recept felhasználható a sörfőzés idején alkalmazott éghajlattól és a kedvéért választott célminőségtől függően.
③ Magas hőmérsékleten szénsavas anyák
A közepes hőmérséklet mellett magas a hőmérséklet. eztA "magas hőmérsékleten cukrosított anyuka" egy módszer, amelyet 1940 körül Hirosima prefektúrában fejlesztettek ki (Showa 15).で す.
Ennek a módszernek a fő jellemzőjeAz elkészítéshez használt víz magas hőmérsékleteAz is. A hőmérséklet XNUMX ° CKörülbelül 55 ℃Sok. Inkább meleg víz, nem víz.
Ha ezt a magas hőmérsékletet tartja,A párolt rizs nem csak könnyen oldódik és könnyedén cukrosodik, hanem elpusztíthatja a szükségtelen mikroorganizmusokat is, például a csírokatと な り ま す.
Ezután a hőmérsékletet gyorsan körülbelül 40 ° C-ra csökkentjük, és először tejsavat adunk hozzá. Ezután kb. 25 ° C-ra hűtjük, és az élesztőt tápláljuk és tenyésztjük.
Körülbelül ugyanannyi napot vesz igénybe, mint egy közepes hőmérsékleten gyorsan főzött kedves sörfőzőnél.Körülbelül egy hétKész.
Japán déli részén, ahol meleg az éghajlat, mint például a Kyushu régióban, sok kedves sörfőzde használja ezt a magas hőmérsékletű, cukrosított kedvtelésű sörfőzdét.
④ Ultra hét kedves anya
"Ööö? Valóban van egy kedves anya, akit ilyen viccnek hívnak?" A legtöbb embernek van az, amikor először hallotta.
Azt mondják, hogy a nevet azért adták, mert azt egy kedvteléses sörfőzőgéppel állították elő, "Ultra Seven" márkanévvel.
Körülbelül 55 ° C hőmérsékleten végzett szacharizálás után a hőmérsékletet gyorsan leengedjük, és hozzáadunk tejsavat és élesztőt.A törvény.
Meddig tartott a növekedésKét nap! Nem sokkal kedves anyává válsz.
Ahogy ezt az Ultra hét Sake Anyát használják,"Természetes település hét"Van egy dolog. Ez egy likőr, amelyet egy Ogishiro Yoshi Honten nevű sörfőző készített (Yabuki-cho, Nishishirakawa-gun, Fukushima prefektúra).
Mellett, van egy olyan kedv is, amely azzal a "Ultra hét" -rel együttműködésben született. A név,"Üdülés Junmai Daiginjo ULTRA ember".
Az "Ultra hét" első sugárzásának dátuma, amely a sugárzás 2017. év 50. évfordulóját ünnepelte, 1967. október 42-je (Showa 10). Senki más nem ismeri a kedvtelés kedvelőit, csak október 1-je a Sakk napja.
A "sake" szó eredete "kakas", de ez a "kakas" hieroglifákból épül fel, amelyek egy sake üveget képviselnek. És az állatövben a "kakas" a tizedik, azaz október, és ez az az idő, amikor elkezdődik a sörfőzés, tehát azt mondják, hogy október 10. "sake nap" volt.
"Holiday Junmai Daiginjo A ULTRA MAN" eladták 2017. október 10-jén, hogy megemlítsék ezt a véletlenszerűséget. Ez egy régóta működő „Yamamoto Honke” sörgyár, több mint 1 éves múltra tekint vissza (Fushimi-ku, Kyoto City, Kyoto Prefecture).
A közvetítés megkezdésének 50. évfordulója kapcsán ez egy tiszta rizs daiginjo likőr, amelyet az Iwai sörfőzőbarát rizsének "50% -á" csiszoltak. A "Holiday" egy kiotói eredetű, jellegzetes ízű rizs. Én is szeretem a nevet, és kiválóan alkalmas erre az együttműködésre.
Az eddig felsoroltak mellett"Híg sake anya" "Rövid távú magas hőmérsékleten történő sörfőzés kedvéért anya"Ilyen módszereket fejlesztettek ki.
Más egyedi módszerek kedvéért sörgyár elkészítéséhez
① Bodhi 酛
A "Bodhi" olyan gyártási módszer, amelynek régebbi története van, mint a termelésnek. A Muromachi-korszakban már megalapították.
A Momomachi-korszakban vannak olyan helyek, amelyek megemlítik a bodhit Ohu naplójában (Goshu no Nikki) és a Tamonin naplójában (Nikki Tamonin).
A Bodhi fő jellemzőjeA nyers rizs felhasználásának lényege a gyártási folyamatbanMegemlítik.
A készítés konkrét módszerekéntElőször főzzen körülbelül 10% nem őrölt rizst (ezt Oita-nak hívják), tegye egy pamuttasakba, és tegye egy tartályba a fennmaradó 90% -ban nem csiszolt rizs és víz között. , Mozgassa fel és le. Ezután a tejsavbaktériumok elkezdenek szaporodni a százszorszépekből kiolvadt összetevők erejével.
A víz e tejsavbaktérium hatására fokozatosan savassá válik. Ebben az állapotban a vizet Soyashi víznek hívják. Az így előállított szójahi vizet vizként használják az anya kedvéért.
A természetes tejsavbaktériumok bevitele és növekedése szempontjából ez a módszer lett a termelés prototípusaTe mondhatod.
A Bodhi név oka aMivel éppen a Bodhiyama Shoryakuji templomba épült, Nara városában, a Nara prefektúrábanYou. Bodiisennek hívják, és az akkoriban az egyik legbecsesebb pap.
Ezt követően ez a gyártási módszer visszaesett, és a gyártást hosszú ideje megszüntették, ám 1996-ban (Heisei 8), a `Bodhi Sake termelési kutatócsoportja a Nara prefektúrában 'projekt elindította a bodhi tavasz újjáélesztését. ez volt. A fő tagok a Shodaiji-templom a Bodhiyama szülőhelyén, a Nara prefektúra sörgyárainak önkéntesei és a Nara prefektúra Ipari Technológiai Központja.
Állandóan megismételték a próbákat és hibákat, hivatkozva olyan dokumentumokra és anyagokra, mint például a korábban említett Muromachi-korszak "Mikano naplója" és "Tamon-naplója".
Ennek eredményeként megismertük a gyártási mechanizmust és sikerrel jártunk ebben a projektben. 2-ban (Heisei 1998), csak két évvel a kezdés után, több száz év alatt először sikerült újjáéledni."Bodhi Sake"Termékként forgalmazták, és az ország egész területén nagy figyelmet kapott.
Shogakuji ezután engedélyt kapott sake sörfőzők gyártására, és 1999 januárjában elkezdte gyártani az első sörfőzdeket.
Azóta minden év januárjában sake sörfőzdét készítünk az udvarokban, és a „Bodai Sake Sake Festival” -ként alakítottuk ki, hogy a sörfőzést imádkozzuk. A kedves anya itt készített,A Nara Prefecture Bodhi "Sake termelési kutatócsoportjának" tagjaként működő kedves sörfőzde visszakerül és felhasználásra kerül a bodhival való főzés kedvéért..
A fesztivál helyszínén kóstolhat és eladhat a bodhival főzött saket és a bodhi leves viselkedését, tehát ha érdekli, kérjük, látogasson el hozzánk.
② víz 酛
A "Mizumoto" (Mizumoto) a Bodhi evolúciója. Ennek a folyamatnak a leírása megtalálható a Domon Shuzoki-ban, az Edo-időszakban írt könyvben.
főként,Előállítási módszer meleg évszakokban történő sörfőzéshezAzt mondják.
Készítette: Miyoshino sörgyár (Yoshino-cho, Yoshino-gun, Nara), híres a sörfőző víz miatt`` Hana Tomoe '' (Hana Tomoe)Van egy termék, az úgynevezett.
Egyszer ittam, és a tejsav-alapú aroma a joghurtra és a sajtra emlékeztetett, és a kemény savas íz valóban lenyűgöző volt.
Következő cikk„Hogyan készítsünk szakét XNUMX. rész”