Nyersanyag 2 ~ Víz

A víz nélkülözhetetlen a sörfőzéshez

A kedvéért80% vízElszámolni. Ezen túlmenően,A víznek a főzéshez használt rizs össztömegének 30-50-szerese szükségesAzt mondják, hogy. A víz és a rizs a víz a legfontosabb alkotóeleme.

A sörfőzéshez használt víz,"Sörfőzde víz"Hívják. Sok sörfőzde,Saját helyiségben a föld alatti szivattyúzott kútvizet, a közelben folyó folyóvizet, forrásvizet stb. Használunk.. A leggyakrabban használtKút vízAz is. A víz hőmérséklete egész évben kevés változást mutat, és a hőmérséklet megegyezik a talaj éves átlaghőmérsékletével, vagy pedig 1-2 fokkal magasabb hőmérsékleten tartja.

Az ősi időktől"Van jó ital, ahol jó víz"Azt mondják, hogy Rizs megvásárolható, de a kút futtatása lehetetlen. Ez az oka annak, hogy az ország egész területén található sörgyárak olyan vízforrások és folyók közelében helyezkedjenek el, amelyek jó minõségû vizet biztosítanak.

Ezeket a vizeket azután használják, hogy az állami testületek elemezték a vízminőséget és az összetevőket, alapos ellenőrzésen és kezelésen mentek keresztül.Sóvízként történő felhasználáshoz szigorúbb előírásoknak kell megfelelni, mint a csapvíznél.

A sörfőzde vizet főleg a termelés során használják"Főző víz"És palackozáshoz használják"Palackozó víz"Nagyjából ketté van osztva. A főzővíz és a palackozó víz felhasználásuk szerint tovább oszlik.

Azt írtam, hogy az alkoholtartalom beállításához vizet adtak hozzá a víztartalom beállításához. Időnként hozzászoktak

A víz főzés e hat felhasználásának közül a legfontosabbakVíz a sörfőzéshezで す.Rendkívül nagy tényező, amely befolyásolja a sake ízét, mivel közvetlenül a sake-cefre előállításakor használják fel.Elmondható.

Mellesleg, az utóbbi időben növekszik az italüzletek száma, amelyek a kedvtelésből vett vizet szolgáltatják, és a speciális szaküzletek, amelyek palackokban árusítják azokat. Ha látja, kérjük, kóstolja meg a vizet, és a vízzel készített kedvéért, és hasonlítsa össze őket. Látni fogja a kedved új megjelenését.

 

A sörfőzéshez megfelelő vízviszonyok

Akkor milyen fajta víz alkalmas sörfőzésre?

Szükséges összetevők

A víz főzéséhez szükséges főbb alkotóelemek a következők:Ásványi anyagok, például „kálium”, „magnézium”, „foszfor”, „klór”で す.

Ezek nélkülözhetetlenek a sörfőzéshez, például a koji penész és az élesztőTápanyagokat szolgáltat a mikroorganizmusok számára és elősegíti a növekedéstFontos szerepet játszik. Ha ezek az összetevők hiányoznak, annyira fontos, hogy az alkoholos erjedés nem működik megfelelően.

Nem szükséges alkatrészek

A főzővíz legfontosabb összetevői a következők:"Vas" és "Mangán"Az is. vasMeggyengíti és rontja a szín megjelenését, felgyorsítja az oxidációt és kellemetlen aromákat hoz létreEz tényező. Ideális esetben a kedvtelési célú víz szinte nem tartalmaz vasat.

Másrészt, mangánElősegíti az ultraibolya sugarak általi színezéstOkozhat. Ezenkívül a nehézfémek olyan alkotóelemek, amelyeket elkerülni kell, hogy károsak legyenek az emberi testre.

-Melyik jobb, lúgos vagy savas?

Ha az étel savas,A pH-érték (a savasságot és lúgosságot jelző numerikus érték) határozza meg, hogy alkalikus-eで す.

A pH-értékhez a savas és lúgos között 0 és 14 közötti skálát állítják be, a savasság és lúgosság fokát a skálán lévő szám jelzi. A közbenső érték pH 7, amely semleges.

Minél kisebb az érték, annál erősebb a savas tulajdonságai és annál nagyobb az érték, annál erősebb lúgos tulajdonságok vannak. A víz főzésére alkalmas víz pH-ja:Alkalmas 6-8Azt mondják.

Még akkor is, ha az elkészítés szakaszában gyengén lúgos vizet (pH = 8) használtak,Erjesztéskor a sake savassá válik, így savas élelmiszer kategóriába tartozik. A kedvéért kapott átlagos pH-érték:4.2 4.7 ~Azt mondják, hogy.

 

A különbség a kemény és a puha víz között

Az egyik dolog, amely nagyban befolyásolja a kedvé ízét, a víz„Keménység”Benne van. Mi a keménység?A víz kalcium- és magnéziumtartalmát jelző indexで す.

Mit tartalmaz sok kalcium és magnéziumKemény víz, KevesebbPuha vízと 呼 ん で い ま す.

A lágy és a kemény víz osztályozása elsősorban az Egészségügyi Világszervezet (WHO) szabványain (amerikai szabványok) alapul.

E kritérium szerint

Lágy víz: 0 - kevesebb, mint 60 mg / L

Közepes kemény víz: 60 - kevesebb, mint 120 mg / L

Kemény víz: 120 - kevesebb, mint 180 mg / L

Rendkívül kemény víz: legalább 180 mg / l

Azt mondják.

Európában és az Egyesült Államokban a legtöbb víz kemény víz,Japán vize általában lágy a világon, többnyire lágy és közepes vízből, átlagos keménysége körülbelül 50–60.で す.

Ennek oka az, hogy Japánban a víz nehezen tartalmaz ásványi anyagokatA folyó rövid a kicsi földterület miatt, és a föld alatti tartózkodás ideje rövidFel van sorolva. Ennek oka a nagy esőzés (Japánban a csapadék majdnem kétszerese a világ átlagának) és a vulkáni hamu talajnak.

Amikor kedvéért készülszA kemény vagy lágy víz használata jelentős hatással van az ízére.

Kemény víz használata esetén táplálékforrás az élesztő számáraMagas ásványi anyagtartalomMert az alkohol erjedése aktiválódik. EmiattKönnyebb a magas alkoholtartalom eléréseI. Ezen túlmenően,Könnyen kivitelezhető erős, száraz és száraz típusú kedvtelésbőlEz is egy szolgáltatás. Ezen túlmenően azt állítják, hogy az alkoholtartalom minősége ellenáll a hosszú távú öregedésnek.

Másrészt, ha puha vizet használ,Alacsony ásványi anyagtartalomAz alkohol lassú erjedése miatt. EmiattAlacsony alkoholtartalomI. Ezen túlmenően,Készül egy egyszerű típusú kedvtelésből, szelíd édességgel és lágy umamivalVan egy tendencia.

 

Miyamizu, Nada

A Nada régió az a térség, amely Japánban a legfontosabb. Mi a Nada kerület?A likőriparban az Oszaka-öböl felé néző, kb. 12 km-es part menti övezet Kobe keleti részétől a Nishinomiya Imazu területéig terjed.Erre utal.

A fő ok, hogy a Nada régió Japán legnagyobb célpontjává vált„Miya víz”A létezés. A "Miyamizu" rövidítés a "Nishinomiya Water" kifejezésre. Miyamizu azEgyes folyók földalatti vizei a Rokko-hegységből származnak, amely foszforban és magnéziumban gazdag. Szokatlan Japánban, sok puha vízzelNagy keménységű, közel a kemény vízszinthezEz a szolgáltatás.

Ennek oka az, hogy a Miyamizu kiugró területe gránit,A kagylók szűrőhatása és a tenger közelében lévő, közepes mennyiségű káliumot tartalmazó szennyeződések eltávolításaEzért a sörfőzés céljára alkalmas víznek tekintették, és a söripar népszerűvé vált.

Ennek a szentélynek a hatása már a Tenpo 11-ben (1840) az Edo-korszakban bebizonyosodott. A Miyamizu alapítója Yamamura Tazaemon volt, a Sakura Masamune nevű kedves sörfőzde hatodik generációs vezetője. Abban az időben a jamamuurák kedveltek Nishinomiyában és Uozakigóban, de mindig rájöttek, hogy a Nishinomiya kedve magasabb színvonalú. Még ha a felhasznált rizs is ugyanaz volt, vagy a sörfőzőket cserélték, Nishinomiya fölénye egyáltalán nem változott.

Taizaemon úgy gondolta, hogy ennek oka lehet a sörfőző vízben, és amikor a Nishinomiya szilvafa raktárából származó kútvizet felhasználta Uozaki-go-ra, és ugyanazt a jó kedvet tették, mint Nishinomiya kedvéért. . Ez a likőr olyan minőségű volt, hogy még gyengülve sem lehetett volna, ha hajón Edo-ba szállították,"Sake down"Nagyon népszerűvé vált Edo-ban, és más területeken a sörgyárak, valamint a Nada versenyeztek a Nishinomiya víz felhasználásával.

Ez az éles és száraz likőr az ízének benyomásából származik"Nada kedvéért"Hívták.

 

Kiotói „Fushimi víz”

A Kiotói Fushimi-ku szintén olyan terület, ahol bőséges talajvíz gyűjthető, és a sörfőzés az Edo-korszak óta népszerűvé vált.

Mivel a "Fushimi" egykor "Fushimi" volt,Áldott jó minőségű talajvízzel az ősi idők ótaMegértem.

Ez a Fushimi vízMivel alacsonyabb keménységű, mint a Miyamizunál, lágy, szelíd, aprólékos, lágy ízű üdítőVan egy tendencia. Az íz benyomásából, a "Nada kedvéért""A nők kedvéért Fushimi"Hívták.

 

Hirosima lágyvizes főzési módszere

Hirosima Japán egyik lágy vízterülete,Keménység körülbelül 30Az is. Jelenleg a sake sörfőzés technológiáját jelentősen fejlesztették, és a jó minőségű sake biztonságosan elkészíthető még lágy vízben is, ahol az erjedés nehéz.A múltban könnyű lett olyan rossz folyadék, amely édes és rossz eltarthatóságú, ha lágy vízzel készítikの で す.

Ezt a Sensaburo Miura, a Hiroshima prefektúra Akizu sörfőzde fejlesztette ki a 20-as évek Meiji korszakában, aki sikerült kiküszöbölnie a lágyvíz hátrányait.`` Lágyvizes főzési módszer ''で す.

Ez a Hirosima vízéhez illő sörkészítési módszer elősegíti a rizs cukrosodását azáltal, hogy jó minőségű koji készít.A lassú, sok időtartamú erjedés lehetővé tette a kiváló minőségű, finom textúrájú és aromájú sake előállítását.の で す.

Ezzel a technológiával a késői Meiji-korszakból megrendezett Nemzeti Új Szakértői Értékelésnél Hirosima sake magasabb értékelést kapott, mint a Nádában és Fushimiben,Szerezd meg a legmagasabb díjatElértük ezt a feat. Az ország egész területén ismertté vált. Ily módon Hirosima prefektúrát hoztak létre emlékezetes sörfőzési területként Nada és Fushimi mellett.

 

A Niigata Tanrei lágy víz ajándéka

Az Niigata prefektúra Japánban a harmadik legnagyobb termelő Hyogo és Kiotó prefektúrák után. A Niigata kedvéért jellemző kulcsszavakról beszélve,`` Sápadt és száraz ''.

Volt idő, amikor a Tanrei száraz nagy fellendülés lett, de a mozgás szerepet játszott a mozgás szikrájábanNiigata SakeAz.

Különböző okok miatt lehet az Niigata kedvéért nagyon száraz, de egyikük a víz.

A Niigata prefektúra víz az az víz, amely az Echigo magas hegyekben elolvadt és forrásvízként kifolyott.Leginkább lágy, alacsony ásványi anyagtartalmú vízで す.

A japán víz átlagos keménysége körülbelül 50–60, de a Niigata főzővíz átlagos értéke körülbelül 40.Azt mondják, hogy Az alkoholos erjedés lassul, ha lágy vízzel készítik, de az erjesztés lelassul a Niigata prefektúrában, ahol a téli hideg különösen súlyos.

EmiattVilágos, frissítő, finom ízlésű kedv készülEzért van.

A kedvéért sörgyárak száma körülbelül 90, az ország első helyén, és az országban a fogyasztott személyek száma is a legmagasabb.

 

A keményvíz és lágyvíz képviselő márkái

Azt írtam, hogy a Japánban gyűjtött víz nagy része lágy és közepes keménységű vízből készül, ám vannak olyan kedves sörgyárak, amelyek kemény vizet használnak főzéshez.

Képviselőnek nevezhető kedves sörgyár,`` Yucho sörgyár '' (Gose, Nara)Az is. A Yucho Cho Shuzo számára szállított víz mély talajvíz a Kongo Katsuragi-hegységből.

Ezt a vizet, amelyet a sörgyár két kútjából a föld alatti 100 m-re szivattyúztak,"Szuper" kemény víz, amelynek keménysége legalább 214 mg / L. ráadásulSzinte nem tartalmaz vasat vagy mangántEzért a sörfőzés legjobb vízminőségének tekintik.

Ez a víz képezi a Yuchocho Sake Sörgyár csontvázát, és méltóságteljes. Reprezentatív márkák"Szél erdő" "ALPFA Szél erdő" "Takacho"で す.

Az "Izumibashi Sake sörgyár" (Ebina város, Kanagawa prefektúra) szintén híres, mint kemény vízzel készített sörgyár. Az Izumibashi Sake Sörgyárban használt víz a Tanzawa-hegység felszín alatti víz, amelyet a sake sörfőzde alagsorából a föld alatti 100 méterre szivattyúztak.

A keménység az130-140 mg / L. Nehezebb, mint a Japánban ismert "Volbic" (kb. 62 mg / L) ásványvíz.

A kedvéért főzött ezzel a kemény vízzel,Elnyomott édesség, ropogós és kemény íz, olyan érzés, mintha a test nyelve még ivás után is megmaradnaEmlékszem Reprezentatív márkák"Izumi híd" és "Tombo címke"で す.

A "Mitobe Sake sörgyár" (Tendo City, Yamagata prefektúra) szintén olyan vizet használ, amelynek keménysége közel áll az Izumibashi Sake sörfőzdehez. Ez a Mitobe Sake sörgyár az Ouyama rendszer földalatti vizét használja fel az elkészítéséhez használt vízként. A víz keménységeKörülbelül 120 mg / L.

A kedvtel főzött ezzel a vízzel,Éles, kemény kivitel, jellegzetes ropogósággal, amely kifejezi a kard élességétHamarosan elkészül az. Reprezentatív márkák`` Masamune Yamagata ''で す.

Az ezekből a kemény vizekből készített sake úgy tűnik, hogy erősen hajlamos azokra, akik kedvelik az európai borokat. Úgy tűnik, hogy az utóíz frissítő és ízletes. Hát ez nem kapcsolódik-e ahhoz a tényhez, hogy az európai vízben gazdag a kemény víz?

Másrészről, néhány kedves sörfőzde lágy vizet használ Japánban, mivel sok lágy víz van. A képviselőMorohashi Sake sörgyár (Nagaoka város, Niigata prefektúra)で す.

A Morohashi Sake Sörgyár kétféle vizet használ, amelyek közül az egyiket a Környezetvédelmi Ügynökség a japán XNUMX legjobb kiválasztott vízének jelölte."Shiomizu az erdőerdőben".

A másik ritka Japánban, amelyet a sörgyár helyiségében található kútból pumpálnak.Rendkívül lágy víz 0.47 keménységgelAz. Különösen a Niigata prefektúrában, amely elsősorban lágy vízről ismert, alacsony lágyvízzel készített, alacsony ásványianyag-tartalommal,Puha íz, elegáns és lágy kivitel.

A reprezentatív márkát Kenno Uesugi korábbi ruházatnévéről, Keio Nagao-nak nevezték el, akit egy Sengoku hadvezér is ismert Echigo's Tiger-ként, aki szoros kapcsolatban áll ezzel a földdel.`` Keigo Koshino ''És az`` Név vízkészítés ''で す.

Shinshu Meijo (Ueda város, Nagano prefektúra) Japán egyik legszebb lágyszárú sörfőzdejeként is híres. A Shinshu Meijo által használt víz keménysége0.95Az is. Ezt a vizet elnevezik annak a területnek a neve, ahol a fekete gyöngyök termelik."Kokuyo víz"Hívják.

Azt mondják, hogy sok ember az ókoroktól napjainkig nagy távolságra kereste ezt a vizet, mivel azt a fekete reolit ​​szikláin szűrik át, amelynek baktériumölő hatása van és ízletes vizet képes előállítani. Az ultralágy víz megnehezíti az élesztő alkoholos erjesztés céljából történő termesztését, ezért eredetileg nem volt alkalmas sörfőzésre.

Ennek oka azonban, hogy Shinshu Meijo a sörfőzéshez használt vízként. AzA Kuroyao víz maximálisan kihozza az összetevők illatát és ízétで す.

A rendkívül alacsony ásványi anyagtartalmú víz használatával kivonhatja az umamit,A rizs és a rizs koji eredeti tulajdonságait él, és umamival tele lehet főzniI. Reprezentatív márkák"Takizawa" "Kikumori Hidemine" "Kikumori Amine"で す.

 

Reprezentatív példák a vénák főzésére

"Ahol híres víz van, ott van kedv is". Ugyanabban a környéken gyülekeznek a kedvéért kedvtelő kedves sörgyárak is, de az egyik legfontosabb ok azHíres vízで す.

A hegy természetes szeptikus tartályként működik, és egyben hatalmas víztartály is. Különösen a tengerszint feletti 1000 méter feletti nagy hegyek nagy lábazattal rendelkeznek, amelyek körül bőséges tiszta forrásvizet gyűjtenek. Mivel az ilyen víz magas nyomás alatt van,FinomszemcsésAz is. isAlkalmas sörfőzésre, mivel a különféle ásványi ásványi alkotóelemeket ionok formájában oldják felの で す.

Az alábbiakban bemutatunk néhány tipikus kedvéért.

・ Mt.Asahidake (2291m)

Az Asahidake a Daisetsuzan Szövetség legmagasabb csúcsa, amely 2000 m-es hegyekből áll Hokkaido központjában.

Ahogy a hó megolvad, a víz beszivárog a földbe,Az íz sok évtizeden át, több száz év alatt csiszolva van, és az alagsorból származó víz tisztaAz is. A "Daisetsu Asahidake Source Water" a "Heisei XNUMX legjobb vízének" közé került.

Kais Hakkaisan (1778m)

A Niigata prefektúra Chuetsu régiójában található Hakkaisan az Echigo Sanzan nevű híres csúcs, Nakano hegység és Echigo Komagatake hegység mellett. Régóta szent csúcsnak nevezték, és hegyi imádat tárgyává vált.

Még ma is sok imádkozó imádnivaló fekszik fehér kabátban."Raiden-szerű víz", "Osaki Takiya's Shimizu", "Kongo Reisen"Számos híres vízről is híres.

Népszerű márkájú "Hakkaisan"A Niigata prefektúra híres sörfőzde, Hakkai Jozo ezt a Raiden-szerű vizet használja minden sörfőzéshez.. Ez a terület a híres heves esőzésnek nevezett terület.

A heves hosszú tél folyamán a Hakkai hegységre eső hó megolvadt és mélyen áthatolt a föld alatt, és ez a víz hosszú idő után kihúzódik a sziklákból,Csak édesem. A száj érzetének lágysága kiemelkedő. 1986-ban a Niigata prefektúrában is híres víznek nevezték el.

・ Oyama (1709m)

Daisen, amely a Shimane prefektúrában emelkedik, Chugoku régió legmagasabb csúcsa. Oyama vizének nagysága nagyrészt a bükkerdők fennállásával függ össze.

Tudta az erdő újratöltésének szót? A bükkfák állítása szerint 20 30–XNUMX XNUMX levél. A levelek a földre esnek és mulcsosodnak,Magas vízvisszatartó képességének köszönhetően, amelyet természetes szivacsnak lehet nevezni, rengeteg hó és esővíz tárolására képes.

Évtizedek után a víz, amely újra felszínre kerülKiváló tápanyagokat tartalmazI. A hegy lábánál szintén összegyűjtik a természetes vizet egy fő italgyártó műanyag palackjaiból, amelyet egy fő italgyártó gyárt.

・ Hakusan (2702m)

A Hakusan, amely az Ishikawa prefektúra Hakusan városát és a Gifu prefektúra Shirakawa falut átöleli, Japán három leghíresebb hegyének (Japánban három szent csúcs) egyike, a Fuji hegységgel együtt.

Nagy mennyiségű olvadó víz áramlik a csúcsrólBehatol az erdő talajába, lassan áramlik a föld alá, és apránként áramlik ki, bőséges ásványi anyagok tárolása közben. Ez a négy vízrendszer forrása is: a Tedori folyó (Ishikawa prefektúra), Kuzuryu folyó (Fukui prefektúra), Nagara folyó (Gifu prefektúra) és Shogawa (Toyama prefektúra).