A koji és a kedves sörfőzde befejezése után végre megkezdődik a "moromi-zukuri" folyamata.
A moromi készítésének céljaAz alkoholos erjedés komolyságúAz is. By the way, az alkoholos erjedés a kedvéért való főzés szakaszában is megtörténik. A kész anya anya körülbelül 15% alkoholt tartalmaz.
A moromi "háromlépcsős előkészítés" általános előállítási módszere
A Moromit úgy készítik, hogy az anyát, a koji-t, a párolt rizst és a vizet egy moromi-tartályba helyezik. Az eljárás a következő:Először tegye a kedves anyát a moromi tartályba, majd tegye a kojit, párolt rizst és vizet a tartályba több tételben.
Általános gyakorlat a koji, párolt rizs és víz hozzáadása három tételben.Három szakasz előkészítésÉs azt mondja.
Az összetevők egy rész helyett három részre osztására azért van szükség, mert a sörfőzés biztonságos. Ha egyszerre sok párolt rizst és vizet tesz,Az élesztő és a sav gyorsan csökken, növeli a mikroorganizmusok kockázatát, amelyek káros hatással vannak a sörfőzésre.
Ezért apránként, háromszor készítik el,A tartályban a környezetet fokozatosan meg kell változtatni, hogy az élesztő simán növekedhessenの で す.
Ezt a háromlépcsős folyamatot az Edo-időszakban hozták létre. Azóta a legtöbb kedves sörgyár azóta ezt a háromlépcsős módszert használja.
A „háromlépcsős felkészülés” speciális folyamata
A háromlépcsős felkészülés általában négy nap alatt megtörténik. Részletesen bemutatom a folyamatot.
1 XNUMX. nap
Első nap. Egy moromi tartályban,Adjunk hozzá a kedvéért anyát és kb. 1/6-ját a kodzinak és a vizet. Ezután adjunk hozzá körülbelül 1/6 párolt rizst és alaposan keverjük el, hogy egyenletesen keverjük össze..
Ez a folyamat"Első kézbesítés"Mondom. Azt is nevezik "köret". Egyébként a koji és a párolt rizs arányaKörülbelül 2: 3, Az anya kedvéértKörülbelül 6 - 7%で す.
Az első kiegészítés céljaTovábbi sörfőzdön termesztett élesztőAz is. Ehhez viszonylag magas hőmérsékleten töltik.
A hőmérséklet gondos ellenőrzése és a moromi folyamatos növekedése és erjedése érdekében be kell helyezni egy kis tartályba, az úgynevezett "tartálytartályba", és át kell helyezni a mash-tartályba a díszítés idején. Néha elvitték. Finom kedvéért, mint például a ginjo sake, gyakran készítik ezt a módszert.
Mellesleg, a hirtelen töltést egy elején egy nagy moromi-tartállyal általában "elnyomó" -nak nevezik. Sajnos a név eredete nem tűnik egyértelműnek.
Mellesleg, néhány ember kifejlesztette azt az elméletet, hogy a Kabukiza színpadán a mélységből felbukkanó lyukat "Supponnak" hívják. Végül a személyes képzelőerő, de az ön ismerete.
・ 2. nap tánc
Az első köret utáni napon egy teljes szabadnapot veszünk. ezt"Dance"És azt mondja.Fedjük le a tartályt és mérjük meg az élesztő növekedését.
Különböző elméletek léteznek a tánc nevével kapcsolatban, de az etiológia kifejezés azt is jelenti, hogy a lépcsőn lévő „leszállóhelyen” pihenőhelyből származik, vagy azért, mert az erjesztéskor a felszínen álló buborékok táncolni kezdenek. Voltak
Mellesleg, némi kedvéért ennek a táncnak az időtartama meghosszabbodik. Nakatani Sake sörgyár (Yamatokoriyama-shi, Nara)`` Három napos tánc '' (Mika tánc)で す.
Általában csak egy nap,Mert két vagy három nap pihenünkAzt mondják, hogy ezt a nevet kapta. A tartós élesztő eredményeként gazdag, kiegyensúlyozott umami ízű.
3 XNUMX. nap
A tánc utáni napon,Körülbelül 1/3 koji és vízEzután adjon hozzá körülbelül 1/3 párolt rizst és alaposan keverje meg. "Vezetőségnek" is hívják. A koji és a párolt rizs aránya körülbelül 1: 2.
4 XNUMX. nap
A társ utáni napon,Adjunk hozzá körülbelül 1/2 (az összes többi) koji-t és a vizet a teljes töltésből, és alaposan keverjük meg, miközben hozzáadjuk az összes fennmaradt párolt rizst is.. Azt is nevezik "marad".
A koji és a párolt rizs aránya:Körülbelül 1: 5で す.
Körülbelül 2–5 hét vesz igénybe, amíg ez a köret le nem fejeződik, és a moromi teljesen erjedt alkohollal.A napok számát a díszítés első napjának számítják, ezt "moromi napoknak" hívják.
Habváltozások a moromi tartályban
Az alkoholos erjedés során a moromi különféle változásokat mutat.
① Izombuborékok
Részvétel utánAz alkoholos erjedés élesztővel körülbelül 2-3 napon belül kezdődik.
Ebben az időben a moromi felülete még mindig kemény,Alulról felfelé tolják, és erjesztéssel megszakítják, és több csíkos buborék jön ki a felszínen. Ezt nevezzük "izombuborékoknak". Rákhabnak is hívják.
② Vízbuborékok
Körülbelül 3-4 nappal a köret után,Fehér és világos habAz egész felületen elterjed. Ezt nevezzük "vízbuborékoknak".
Wa Iwaawa
A vízbuborékok után a zsírosodás folytatódik,A moromihoz cukrot adnak, és a hab viszkozitása növekszik.
Ezt a buborékot "Iwabu" -nak hívják, mert fokozatosan megvastagodik és magasabbra emelkedik, sziklaszerű megjelenést biztosítva.
④ Takabu
Ahogy az erjedés fokozódik, növekszik a szén-dioxid gáz lendülete, és a buborékok helyzete tovább emelkedik a kőzethabtól. Ezt az állapotot "magas buborékoknak" nevezzük.
Mivel az élesztőben gazdag a hab, meg kell tennie az úgynevezett "hab eltávolítását", és ügyelnie kell arra, hogy megakadályozza a hab túlcsordulását..
A buborékok eltávolításához használjon „habtisztítónak” nevezett ventilátorszerű szerszámot.
Ch Ochiawa
Magas buborékok után a buborékok körülbelül egy nap alatt csökkennek. Ezt nevezzük „eső buborékoknak”.
Mivel a fermentáció csúcsai és az előállított nagy mennyiségű alkohol kevésbé tapadóssá teszi a habot, a hab csökken.
⑥ Tamawa
Amint a buborékok leesnek, akkor a moromi felületéreBuborékok, mint a szappanbuborékokGondolkodik. Ezt hívják "tamabu" -nak.
Addigra,A szilárd rész majdnem megszűnt, és a cefre szinte folyékony.
Ir リ Chirimen hab (krepp hab)
A buborék utánA fermentáció haladása lassú lesz, és a fermentáció során keletkező szén-dioxid mennyisége szintén csökken. A felületen ebben az időben kialakult finom buborékokat "Chirimen habnak" hívják.
⑧ Föld (ji)
Ebben az időben a fermentáció alig halad előre, így a hab alig emelkedik fel. eztAz állapotot, ahol a felület sík, földnek nevezzük. Ezt botnak is hívják.
蓋 Fedél
Végül, ez a moromi utolsó stádiuma. Addigra,Az élesztőt az általa előállított alkohol elpusztítja.
Ebben az időben a moromi felszínére elhullott élesztő és rizshulladék kerülhet. Ezt nevezzük „fedélnek”.
Az ízkülönbségek a moromi hőmérséklettől függően
Az alkoholos erjedés előrehaladtával erjesztési hő képződik, és a moromi hőmérséklete fokozatosan emelkedik. Ezért a hőmérséklet szabályozásakor rendkívül óvatosan kell eljárni.
általábanAzt mondják, hogy minél alacsonyabb a moromi hőmérséklete, annál lassabban halad a fermentáció, könnyebb, könnyebb, kevésbé ízes ízt eredményez.Hajlamos. Daiginjo kedv, stb., A gyönyörű íz elérése érdekébenAlacsony hőmérséklet, például 10 ℃ alattiEzután hosszú ideig lassan erjesztjük.
Éppen ellenkezőleg,Ha a hőmérséklet magas, akkor nehéz lesz szabályozni a moromi hőmérsékletét, vagy az alkohol erjedése túl sokat ösztönöz, ami olyan ízt eredményez, amely különféle ízekben gazdag.Van egy trend.
Az a hőmérséklet, amelyen a cefre erjed, attól függ, hogy milyen kedvet készít.
Mindig pontosan meg kell határozni a fermentációs állapotot a felület állapotától és ízétől, valamint az alkotóelem elemzés eredményeitől, és ellenőrizni kell a fermentációt a kívánt kedvéért.Fontos munka, amely magas szintű készségeket és képzett tapasztalatokat igényelElmondható.
Alkohol sör hozzáadása
Abban az esetben, ha sörfőző alkoholt adnak hozzá, mint például ez a kedv,Hozzáadódik, mielőtt a moromi megszorulYou. Bár nem feltétlenül hangzik tökéletesen a sörfőzéshez használt alkohollal kapcsolatban, kérjük, képzeljen el egy íztelen és szagtalan alkoholt, amelyet shochu shochu-nak hívnak. A gyártási módszer mindkét esetben szinte azonos.
Először is, hogyan lehet elkészíteniKukorica és melasz erjesztése és desztillálása előállítása, és készítsen olyat, amelynek alkoholtartalma kb. 45% (úgynevezett "durva alkohol").
Ezek nagy részét külföldi országokból, például Tajvanból és Brazíliából importálják. Az importált nyers desztillált alkohol alkoholtartalma Japánban folyamatos szénhidrogének felhasználásával készült.Körülbelül 95%Desztillációig.
Meglepődhet, ha meghallja, hogy ez 95%, ám amikor hozzáadja a moromihoz, viz hozzáadása után használjon vizet, hogy a frekvencia körülbelül 30% legyen.
Mellesleg, van egy szabályozás a hozzáadandó sörfőzõ alkoholmennyiségrõl. Például ennek a sörfőzött sakának a felső határa "10% vagy kevesebb a fehér rizs teljes tömegére vonatkoztatva".
A főzőalkohol hozzáadásának oka az, hogy megkönnyítse az ízét, és száraz ízű legyenで す.
Ezen túlmenően,A cél az aromakomponensek kiemeléseSok esetben ezt hozzáadják Sör-alkohol hozzáadásával kivonhatja a moromi szilárd részén adszorbeált ginjo illatot.
Azt állítják, hogy a sörfõzéshez használt alkoholt szinte az összes kiállított termékhez hozzáadják, mivel a kiváló minõségû ginjo aromák könnyen megítélhetõk a National Shinshu Review és más rendezvények alkalmával.
Maga az alkohol hozzáadása,Valójában az Edo-korszak óta csinálták. Alkoholtartalmú alkoholt adtak hozzá, mivel a sörfőzés még nem létezett.
A cél azA rothadás megelőzéseAz is. Ezt a technikát akkor kezdték el, amikor felfedezték, hogy a likőr nehezen romlik, amikor a shochut hozzáadják, és ezt "pillér shochu" -nak hívják.
Még ma is vannak olyan kedves sörgyárak, amelyek ezt a pogány shochut használják.
Ahol különösen koncentrálunk,Kinsho Shuzo (Shibata város, Niigata prefektúra)Az is. Kinsho Shuzo hosszú története van a shochu és a kedvéért is. Ezért készíthet kedvéért sörfőzde.
Úgy tűnik, hogy három évbe telt, mire a Shochu pillérrel készített "Kinsho Vermilion címke" elkészült termékként. Ha talál egy olyan drágakövet, amelyet a kedvéért és a shochu előállításának technikáival kombinálva készítenek, próbáld ki. A kedves világ egyre inkább elterjed, és ez biztosan szórakoztató lesz.
Egyébként úgy tűnik, hogy a népszerű manga „Wakako Sake” drámai változatában is megjelenik, amely a nők egyedüli élvezetének napjait ábrázolja.
Nem csak a háromlépcsős felkészülés! Vannak módok is arra, hogy több mint négyszer elkészítsék
A háromlépcsős töltés a legelterjedtebb módszer,Van egy "négylépcsős készítmény", amely növeli az előkészületek számát. Ezek vannakA háromlépcsős elkészítés után adjon hozzá párolt rizst stbで す.
Ahogyan az alkalmak száma növekszik, a név "ötfokozatú előkészítésre" vagy "hatfokozatú előkészítésre" változik. Van még egy meglepő „XNUMX szakaszos előkészítés”.
Úgy tűnik, hogy ezt a négylépcsős sörfőzést valaha sok kedves sörfőzdeben elkészítették, ám ez zavaró és költséges, így egyre több sörgyár hagyja abba.
A járó munka és költségek ellenére azonban célja egy-egy négylépcsős előkészítésként növelni az alkalmak számát. FőlegHogy kedvéért édes íze legyenで す.
-Oka annak, hogy az édesítés növeli a készítmények számát-
Akkor miért adjon hozzá édes párolt rizst édes likőr készítéséhez?
Elsősorban a sake-t egy erjedési mechanizmus biztosítja, amelyben a koji rizskeményítőt cukorré alakítja, és az élesztő alkoholt termel a keményítőből. VagyisA rizs a cukor forrása, és a rizsben lévő cukor alkoholré válik.
Az élesztőnek azonban az a tulajdonsága, hogy a fermentáció előrehaladtával fokozatosan gyengül, és az önmagában előállított alkohol elpusztítja. Élesztő nélkül, függetlenül attól, hogy mennyi cukrot termel a koji, nem lehet alkoholsá alakítani.
Ez azt jelentiAz élesztő elhalása után hozzáadott cukor alkoholos erjedés nélkül felhalmozódik a cefrebe.
Ezért, függetlenül attól, hogy mennyi cukor kerül a tartályba a háromlépcsős előkészítés után,A cukor a folyadékban marad, így édes likőrben kész.
Mi a rizs a párolt rizshez, amelyet négy szakaszban készítenek? ~
Kétféle párolt rizs létezik a négylépcsős elkészítéshez.
Az egyik az"Uruchi rizs"Az is. Az urushi rizs olyan rendes rizsre utal, amelyet mi japánok általában alapanyagként eszünk. A sörfőzéshez megfelelő rizs szintén egyfajta ragacsos rizs.
Az egyik híres, négylépcsős rizsfürkével ellátott sakes a Kikusui Shuzo (Shibata város, Niigata prefektúra).Lágy és édes ízű, amelyet könnyen meg lehet inni még azok számára is, akik nem szoktak inni kedvéért..
A másik az"Ragadós rizs"Az is. A ragacsos rizs olyan rizs, amelyet rizs süteményekhez, vörös rizshez, rizsliszthez stb. Használnak. Ezt a tartóssságot jellemzi a ragacsos rizshez viszonyítva.Használjon ragacsos rizst, hogy a kedvéért minősége még édesebb legyen.
A ragacsos sörfőzde egyik szinonima:Hanaizumi Sake sörgyár (Minamiaizu-gun, Fukushima prefektúra)Az is. Hanaizumi Sake sörgyárMinden márkának van "ragacsos rizs négyfokozatú elkészítése"Ez egy kedves sörgyár, amely páratlan Japánban. Ez a módszer forró párolt, ragacsos rizst használ, amelyet a forró sörfőzési folyamatba helyeznek, és így frissítő, ám mégis finom, ízletes és gazdag aromát hoz létre.
Marusei Sake sörgyár (Nakano City, Nagano)Az egész országban ritka"Ragacsos rizsmelegítő négyfokozatú készítmény"Így főzik. Ez a módszer kerek rizsgömbök készítésére gőzölt, ragacsos rizzsel (kb. 80 ° C), feloldásával a készítendő cefreben, valamint a ragacsos rizs elegáns édességének és umámiajának kinyerésére.
Ezen felül bemutatjuk a "Hime no Well" márkátIshizuka Sake sörgyár (Kashiwazaki város, Niigata prefektúra)Ugyanakkor különféle típusú sakeket készítünk, például szűretlen nyers hígítatlan, honjo főzött és hígítatlan sakát, négyfokozatú előkészítéssel, ragacsos rizs felhasználásával.
~ A párolt rizs kivételével
Addig is bemutattuk, hogyan adhatunk hozzá párolt rizst,A párolt rizs mellett enzimeket, amazake-t, sake-seprőt, anyát, vizet stb. Adhat hozzá..
Enzimek hozzáadásakor adjunk hozzá vizet és enzimeket a párolt rizshez, cukrozzuk meg, majd adjuk hozzá a moromihoz. Amazake hozzáadásakor adjunk hozzá forró vizet a koji-hoz és a párolt rizshez, hogy elkészítsük amazake-t, majd adjuk hozzá a moromi-hoz.
Úgy tűnik, hogy a sörfűrészestet gyakran adták hozzá a sörfőzés hatékonyságának és ízének fokozására.
Más módszerek is vannak a moromi előállítására
A moromi előállításának számos más módja is van. Itt bemutatunk néhány jellemzőt.
① Kimono készítmény
Egyes esetekben a gyakran használt zománcozott tartályok helyett fából készült kádok töltik őket.
A fából készült kádot újjáélesztő sake sörfőzdék szintén növekednek, figyelembe véve a fából készült kád egyedi ízét és gazdag ízét, valamint azt a tényt, hogy az íz bonyolultabbá és individualizáltabbá válik..
Mindenekelőtt az, ami a teljes értékű hordókészítés felé fordulShinsei Shuzo, a 6. számról ismert (XNUMX. szám) (Akita, Akita)で す.
A fából készült „Rokushaku” 2013. évi bevezetése óta a fából készült kád használata bővül. Megnyitotta a fából készült kád számára elkülönített raktárt, évente több egységet váltott fel a zománctartályokból, és 2020-tól kezdte el a fából készült kádok gyártását a helyi Akita cédrus segítségével. Úgy tűnik.
Que Cseppfolyósítási készítmény
A cseppfolyósítási módszer a moromi elkészítésére szolgáló módszer párolt rizs nélkül. A fehér rizst és a vizet cseppfolyósítóberendezésbe, például keverőbe helyezzük, és összetörjük, és enzimes szerrel történő cseppfolyósítást végezzük a hőmérséklet növelése mellett. Cseppfolyósítás után lehűtsük le és tegyük egy moromi tartályba.
Párolt rizs szokásos módszerével a fermentációt nem könnyű ellenőrizni, mivel a moromi közvetlenül az előállítás után szilárd lesz.
azonbanHa folyékony állapotban helyezkedik el a fehér rizst, akkor a moromot a kezdetektől kezdve egyenletesen keverhetiEzért a pontos erjedéskezelés könnyebbé válik.
Ezen túlmenően,Mivel a munkát kevés ember végezheti el, és a tőkebefektetés kicsi, ezért olcsón és sok napig nem kell elvégezni.Van egy érdem is. "Olvadó rizs" és "Hime rizskészítés" néven is ismert.
③ Pörkölés
A nyers rizs gőzölésének helyett melegítse a melegített fehér rizst forró levegővelAz is. Forró levegő hőmérsékleteAz 290 ℃-ról. Hőkezelés szakaszonként kb. 45 másodpercig.
Takara Shuzo (Kyoto, Kyoto Prefecture), a Shochiku Bai márkát ismerő fő sörfőzde gyártója által kifejlesztett módszerAz is. Azt mondják, hogy éles, száraz folyadékminőséggel készítheti el, jó élességgel és kevés ízesítéssel.