Még ha szereti és jól iszik, gyakran nem igazán tudja, hogyan készül. Azt hiszem, létezik egy olyan gondolkodásmód, amely szerint "nem számít, hogyan készíted el, ha jó íze van". Valójában ezt gondoltam.
Mivel azonban sokféle íz és illat élveztem, fokozatosan felkeltették a kérdést: "Miért fordulnak elő ezek a különbségek?" Ahogy könyveket olvastam és kurzusokon vettem el annak elsajátítását, felfedeztem a kedvé ragyogását, sőt még emlékezetemre is.
Más folyadékokkal összehasonlítvaA kedvéért való készítés folyamata bonyolultAz is. De felesleges azt gondolni, hogy nem kell tudnia, mert bonyolult és nem érti!
Érdekes, mert bonyolult, és minél többet tudsz, annál inkább megkóstolhatja a kedvéért. És nagyon hálás lennék, ha tudna egy kicsit az emberektől, akik kedvüket teszik.
Az egyetlen a világon! Mi a kedvéért a komplex erjedési mechanizmus?
Bor, sör, whisky, gin, pálinka, shochu ... A kedvön kívül a világon sok más típusú kedv is létezik. Az összes italt alkoholos erjesztéssel állítják elő.
Az alkoholos erjedés azt jelenti, hogy a cukrot élesztő segítségével alkoholra és széndioxiddá bontják.Azt mondod. Az alkoholos erjedés mechanizmusa attól függ, hogy a nyersanyag eredetileg tartalmaz-e cukrot vagy sem."Egyszeres erjedés"と"Kettős erjesztés"Kétféle típus létezik.
Először: "egyszeri erjedés"Hogyan erjeszthetők cukrot tartalmazó nyersanyagok használatakor?Az is. A tipikusワ イ ンLesz.
A szőlő, amely a bor alapanyaga, eredetileg rengeteg cukrot tartalmaz, tehát, ha élesztőt ad hozzá a sajtolt folyadékhoz, az alkohol erjedésbe kerül. Egyszerűen hangzik. Azt mondják, hogy az első Japánban készült jake a yama-szőlőből készült bor, de ez az egyszerű módszer lehetővé tette a Jomon-korszak embereinek, hogy készítsék.
Ezzel szemben a "kettős erjedés"Hogyan erjeszthetők cukor nélküli nyersanyagok felhasználásakor?Az is. A tipikusSake és sörAz is. A kedvéért használt rizs és a sörhez használt búza szinte nem tartalmaz cukrot, tehát önmagában az élesztő hozzáadása nem okoz alkoholos erjedést.
Ezért szükséges a rizsben és a búzában található keményítő használata. A keményítő a glükóz aggregátuma, de amikor szacharizáló enzimeket adnak hozzá, a keményítő lebomlik, és tulajdonsága, hogy glükózmá váljon. Ez megadja az alkohol erjedéséhez szükséges cukrot.
MelleslegA Sake koji penészgombát, a sör pedig maláta (a maláta csíráztatásakor a búzát vízben áztatják. A maláta angolul használatos)..
Ezt a "kettős erjesztési" eljárást tovább osztják két részre. Az egyiket sörben használják"Egyszeres erjedés"で す.Eljárás, amelyben a keményítőt cukorrévá alakító zsírosodást és ennek a cukornak az alkoholos erjesztését külön-külön hajtják végre.で す.
Egyet más kedvéért használnak"Párhuzamos kettős erjedés"で す.Eljárás a zsírosodás és az alkohol erjedési folyamatainak egyidejű folytatásáraAz is. Ez egy rendkívül fejlett fermentációs technológia, amely páratlan a világon. Úgy gondolják, hogy a kedvteljes és mély íz előállításának titka ebben a speciális erjedési módszerben rejlik.
Ezen felül párhuzamos vegyes erjesztésNagyszerű tulajdonsága az, hogy magas alkoholtartalommal rendelkezikAz is. A sake alkohol gyakorisága az eredeti kedvének állapotától függ (szakasz víz nélkül)18%Az is. Másrészt a sör alkoholtartalma körülbelül 12%, a bor alkoholtartalma pedig körülbelül XNUMX%, ami jelentős különbség.
By the way, a sake, a bor és a sör "főzött sake", míg a whisky, gin, brandy és shochu "desztillált sake".
A desztillált folyadékot a főzött ital desztilláló készülékkel történő desztillálásával nyerikAz is. A desztilláció egy gáz hűtési folyamata, amely gőzként elpárolog azáltal, hogy melegíti a folyadékot, hogy ismét folyadékká váljon. Ezzel nagyobb tisztaságú, magasabb alkoholtartalmú folyadékokat állíthat elő.
Néhány desztillált folyadék magas alkoholtartalma kb. 90%. Egyszer ivtam a rum kb. 75% -át, de a nyelv és a torok irritációja nem volt furcsa. Javasoljuk, hogy igya meg a kergetőt, és ízlésesen kóstolja meg.
Rizs feldolgozás
A kedvé fő összetevője a rizs. eztA rizs gondos feldolgozása az első lépés az ízlés kedvéértで す.
Rizs polírozás
Az első lépés a rizs őrlése. A kedvéért használt rizs nem az az élelmiszer, amelyet eszünk,Rizs sörfőzéshezHasználják.
A "rizspolírozás" fő célja:Távolítsa el a fehérjét, lipideket, vitaminokat és ásványi anyagokat a rizs felületi rétegébőlAz is. Ezeket a tényezőket meg kell szüntetni, mert kellemetlen ízeket okozhatnak, és elősegítik az élesztők és az élesztők túlzott aktivitását, amelyek elősegítik az erjedést.
A rizsfényezési módszerek a sörfőzdetől függően változnak. Úgy tűnik, hogy sok esetben a specializált rizsmarókra bízják, de az utóbbi évekbenEgyre többen vásárolnak rizsmaró berendezéseket (függőleges rizsmarógépek) és őrlik a rizst saját sörgyárukban..
A rizs polírozásának sebességét a kívánt kedvéért kell meghatározni. A legalacsonyabb rizsfényezési arányú Daiginjo kedvében rizst használnak50% vagy annál többBorotválkozás is. Egyes esetekben akár 90% -ot is meg lehet vágni. A rizs őrlési aránya, amelynek 90% -a darabolva, és csak 10% maradt, 10%.
A rizscsiszolás szó gyakran felmerül,A levágott és végül megmaradó (% = előkészítéshez felhasznált) rész százalékban kifejezveAz is. általábanSok rizst borotválva könnyű ízűHajlamos. Ezzel szemben, ha nem túl élesíti, akkor gazdag ízű lesz, és sok rizst megkóstolhat.
Hiányos olyan sok rizst vágni! Lehet, hogy sok ember gondolkodik. De ne aggódj. Az őrlés után megmaradt rizsliszt nagy részét rizs édességekhez, takarmányokhoz, műtrágyákhoz stb. Használják, és hatékonyan használják fel.
Ither száradás
Csiszolt rizs esetében csak körülbelül 8% -uk van polírozva,A sake sörfőzde által preferált rizs szinte lekaparva több, mint 30%Az is. Ezért jelentős időbe telik a főzéshez megfelelő rizs főzése.Körülbelül 60 óra eltelte távolítja el a kb. 48% -ot. Ezért a rizst a polírozás után jelentős súrlódási hő jellemzi.
Ezért "gyilkolásnak" nevezett folyamat szükséges.Az elhervadás azt jelenti, hogy a rizst egy ideig hagyjuk melegedni, hogy a forró rizst szobahőmérsékletre hűtse.Hívják.
Miért kell lehűlnünk, az az okaA felmelegített rizs túl sok vizet képes felszívni, ha mosás alatt van, és a gyors hőmérsékleti változások miatt a rizs eltörhet.Az is. Ezen túlmenően a súrlódási hő miatt a nedvesség is elpárolog, tehát a rizsmagban lévő nedvesség egyenetlenségeinek kiküszöbölése és a nedvességeloszlás kiegyenlítése.
Az elhervadás napjainak száma a rizs őrlésének módjától és módjától, valamint az azt követő felhasználástól függ (koji rizs vagy kake rizs stb.).Általában 2-3 hétAzt mondják, hogy. Szellőztetett tartályban, például zsákban és hűvös, sötét helyen tárolandó.
Rizsmosás
A rizst, amelynek visszadobásakor a megfelelő hőmérséklet és páratartalom állapodik meg, a „mosó rizs” eljárásnak vetik alá.Öblítse le vízzel a finom szemetet, például a korpát és a rizs chipset a rizs felületénで す.
Kétféle rizsmosás létezik: gépmosás és kézmosás. A sörfőzéshez felhasznált rizsmennyiség hatalmas, és a nagy sörfőzdék sok munkát igényelnek, hogy az összes rizst kézzel mossanak.
ezértSok kedves sörfőzde rizsmosógépeket használ. A rizsmosó gépek teljesítménye figyelemre méltóan javult, és néhányuk nagyon nagy teljesítményű, amelyet a rizsmosási idő és a vízfelszívás számítógépes vezérléssel történő beállításával pontosan ellenőrizni lehet. Természetesen ezek a legújabb gépek meglehetősen drágák. Néhányuk XNUMX millió jenre kerül.
Másrészről a kézmosást gyakran akkor végezzék el, ha olyan minőségi sakekat készítenek, mint például a Daiginjo sake vagy az értékelő üléseken kiállított sake. Néhány kis sörfőzde kézzel alaposan mossuk meg rizsüket. De a hideg téli hónapokban ezt meglehetősen nehéz feladat.
A csiszolt rizs még hervadás után is finom és törékeny,Nagyon óvatos, különösen sok rizs mosásakorEz lesz. Ezen túlmenően,Nagyon finom munka, mert a rizs mosás közben kb. 1-2% -ot visel, és felszívja a nedvességetElmondható.
④ Merítés
A rizs tiszta mosása után az „áztatás” folyamatába kerül.Az áztatás a víz szívása a rizs közepéig.
Az merítés célja:A rizs gőzölésekor felszívja a szükséges mennyiségű vizetAz is. Ha többet szop, mint amire szüksége van, akkor a rizs pároláskor ragadós lesz, és nem lesz képes a kívánt kedvet elérni.
Mivel a víz felszívódása túl magas vagy túl alacsony, az merítés kényes és kritikus folyamat, amely rendkívül ideges, és pontosan egy gondos terv szerint kell elvégezni.
A merülési időt számos tényező, például a rizs típusa, a rizs polírozási sebessége, az időjárás és a nap hőmérséklete, a páratartalom és a víz hőmérséklete, valamint a rizs eredetileg tartalmazott nedvességtartalma alapján határozzák meg.
Különösen az alacsony rizsfényesítési rizst, például a Daiginjo és a Ginjo kedvéért alkalmazott rizst kis méretre vágják, tehát a víz felszívódási sebessége nagy, és a víztartalom csak néhány másodperc alatt változik. Ön. ezértGyakran stoppert használunk a víz abszorpciós idejének másodpercben történő szigorú ellenőrzésére. Ilyen szigorú vízelnyelési irányítás"Korlátozott vízabszorpció"Hívják.
Az merítéshez használt víz hőmérséklete:Általában körülbelül 10-15 ℃Megfelelő. Mindazonáltal, minél alacsonyabb a víz hőmérséklete, annál lassabb a víz felszívódása, és a Daiginjo kedvéért rizst áztasson 5 ° C vagy annál kevesebb hideg vízzel.
A tervezett módon elmerített rizst leürítik. Ez a víz eltávolítása a rizs felületéről. A leürítéshez szükséges idő a merülési időtől függ. Általában úgy tűnik, hogy a rizst gőzölés előtti napon délután mossák és merítik, egy éjszakán át lecsepegtetik, majd másnap reggel párolják.
蒸 Párolt rizs
Sok ember kényelmetlenül érezheti magát a rizs „gőzölgő” kifejezésével egy ideje ismételten. Természetes csoda, hogy miért emelik a rizst, amit mi eszünk, és miért kell a gőzt párolni. Amikor először megtanultam, nagyon meglepett voltam.
Valójában "főzzük" a sörfőzéshez használt rizst,Ha a rizst vízbe merítés közben melegítik, akkor a rizs víztartalma túl nagy lesz. Tehát melegítse gőzzel„Gőzölés”Így működik.
Egy nagy, Koshiki nevű gőzhajóval egy vízzel feltöltött vízforralón és egy folyamatos gőzölésű rizsgépen a gőzt egyenletesen száraz és erős gőzzel pároljuk 100 ° C feletti hőmérsékleten. Hagyományosan a cédrusfából készített faterületet használják osztrigaként, de a közelmúltban széles körben használták a fémtermékeket, például az alumíniumot és a rozsdamentes acélt.
Párolt rizsPárolt rizsHívják. Magas hőmérsékletű, száraz gőzzel gőzölve,A rizskeményítő közepesen zselatinizálódik (zselatinizálódik), és a koji penész könnyen megsavanyítja..
Ezen túlmenően,Külső része sima és kemény, a rizs nem tapad össze, belseje puha és közepes mennyiségű nedvességet tartalmazAz ideális párolt rizs. Egy ilyen állam,`` Kívül kemény és lágy belül ''És azt mondja.
A rizs gőzölése főleg kedvÖsszesen nyolcszorIs csinálni. Szükség van a koji rizsre és a kake rizsre, de a kake rizst tovább osztják négy típusba: sörfőzők, kiegészítők, közbenső felhasználás és eltérítés céljából.
Körülbelül az idő a rizs gőzölésére40 ~ 60 pontokatArról szól. Bármely sörgyárban a rizzselés nagyon korai, hajnaltól kora reggelig. Nem működik nagyon jól azoknál, akiknek gyenge reggele van.
A párolt rizs rossz minősége nagy hatással van a koji készítésre, a sake főzésre és a moromi főzésre, és nagyban befolyásolja a kedvé aromáját és ízét. Ezért óvatosan kell dolgozni, miközben gyakran ellenőrzi a rizs párolását.
Ellenőrzési módszerkéntGyúrja meg a párolt rizst, és válasszon egy „csavart rizstorta” -t, és ellenőrizze a párolgási állapototA módszert gyakran használják.
A krizantémben párolt rizst egy „bunji” fakanállal keverjük. A párolt rizs nagyon nehéz, hője közel 100 ℃. A ködben magasan melegített gőz munkája fantasztikus és gyönyörű, de az alkotók számára ez a csata a hő ellen.
A Sake e nehéz feladatok sokaságának összegyűjtésével készül, tehát ez valóban fejjel jár a készítő számára. Amikor kedvéért iszik, nem akarja elveszíteni egyetlen cseppjét sem.
Hagyja lehűlni
Miután a rizst a célállapotba pároltuk, továbbmegy a „hűtés” utolsó lépésébe.A hűtés a párolt rizs hőmérsékletének csökkentését jelentiAz is. Hűtsük le a párolt rizst, amíg el nem éri a felhasználási célnak megfelelően beállított hőmérsékletet.
A hűtés módjaTermészetes hűtésとHűtés géppelKétféle típus létezik.
A természetes hűtés a hagyományos módszer,Megszórjuk a párolt rizst a kenderre, és ne hagyjuk lehűlni természetesenEz az. Mivel a forró párolt rizst kézzel teríti, úgy tűnik, hogy még a hozzászokott hőn is képes kivonni kezét a túlzott hő miatt.
Még meleg, tehát tapsol a kezével, hogy kissé lehűtse a tenyerét. Egyesek elég melegeknek írták le, hogy bejuthassanak a rizsfőzőbe.
IlyenA természetes hűtés nagyon sok nehéz munka, időigényes a lehűlés, és sok alapterületet igényelEmiatt sok kedves sörgyár működik mechanikus hűtéssel..
A gépek tartalmaznak egy folyamatos hűtőt, amely hálószálú szállítószalagot használ, és egy egyszerű dobozos hűtőt, amelyek mindegyike egy ventilátorral gyorsan lehűthető. Néhány kedves sörfőzde egy gépet használ az összes hűtéshez, míg mások gőzzel hűtött rizst használnak a kojihoz, amely természetesen lehűt, és párolt rizst a kake rizshez, amelyet gézzel hűtenek. .
E folyamat után a rizs feldolgozása végül befejeződik.